Zutaten :

• Jakobsmuscheln — Frisch, wenn möglich, tiefgekühlt außerhalb der Saison — das ist ehrlich und funktioniert sehr gut. Das Wichtigste: Sie müssen vollkommen trocken sein, bevor sie die Pfanne berühren. Eine feuchte Muschel kocht, anstatt zu braten, und man verliert die schöne Kruste.
• Lauch — Nimm nur das Weiße. Die grünen Teile sind zu faserig für ein Fondue und ergeben eine unangenehme Textur. Rechne mit einer mittleren Stange Lauch pro Portion, wenn du großzügig mit der Füllung sein willst.
• Crème fraîche — Vollfett, dickflüssig — am besten aus dem Glas. Keine flüssige Sahne: Sie würde weniger gut binden, und das Fondue wäre zu flüssig, um die Böden sauber zu füllen.
• Mürbeteig — Fertigteig aus dem Handel tut es perfekt. Nimm einen mit reiner Butter: Den Unterschied schmeckt man an der Knusprigkeit. Wenn du ihn selbst machst, lass ihn vor dem Ausrollen dreißig Minuten im Kühlschrank ruhen.