Zutaten :

• Die Äpfel — Nimm mindestens zwei Sorten – eine Golden oder Fuji für die schmelzende Süße, eine Granny Smith für die Säure und Standfestigkeit beim Backen. Vermeide mehlige Sorten wie Reinette: Sie zerfallen zu Brei und man verliert die Textur. Ein Kilo scheint viel, aber es reduziert sich gut.
• Kalte Butter — Kalt, wirklich kalt. Erst kurz vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden. Das erzeugt beim Backen kleine Dampfkammern im Teig – die berühmten knusprigen Schichten. Wenn die Butter zwischendurch weich wird, wird das Ergebnis eher kompakt als blättrig.
• Zimt — Ein Teelöffel, nicht mehr. Der Zimt soll aromatisieren, nicht dominieren. Wenn du frisch gemahlenen Zimt hast, ist er deutlich intensiver – dann kannst du auf einen dreiviertel Löffel reduzieren.
• Speisestärke — Bevorzuge Speisestärke gegenüber Mehl, falls vorhanden. Sie bindet die Apfelsäfte während des Backens, ohne die Füllung schwer zu machen. Mehl funktioniert auch, ergibt aber ein etwas trüberes und klebrigeres Ergebnis.