Zutaten :

• Braune Linsen — Nicht die roten, nicht die grünen Puy-Linsen — die ganz gewöhnlichen braunen, die man überall findet. Sie behalten beim Kochen ihre Form und haben eine leicht feste Textur, die in einer cremigen Sauce gut besteht. Rote Linsen funktionieren auch, aber sie schmelzen komplett; Sie erhalten dann etwas, das eher einem Dal ähnelt. Nicht schlecht, nur anders.
• Getrocknete Tomaten in Öl — Die im Glas, in Öl — nicht die flachen, harten, die in Beuteln verkauft werden. Das Öl aus dem Glas wird direkt zum Anbraten des Gemüses verwendet: Es ist bereits mit Kräutern und Tomaten aromatisiert, es wäre schade, es nicht zu nutzen. Wenn Sie nur trocken getrocknete haben, weichen Sie diese vor Beginn 10 Minuten in heißem Wasser ein.
• Schlagsahne — Vollfett, nicht fettreduziert. Leichte Sahne trennt sich bei Hitze und ergibt eher eine körnige als eine seidige Sauce. Nehmen Sie sie 15 Minuten vor dem Einrühren aus dem Kühlschrank — das vermeidet den Thermoschock, der die Sauce gerinnen lässt.
• Parmesan — Reiben Sie ihn wenn möglich selbst. Fertig geriebener Parmesan aus dem Beutel enthält Trennmittel, die verhindern, dass er in einer heißen Sauce richtig schmilzt. Ein kleines Stück Parmigiano Reggiano macht einen echten Unterschied in der endgültigen Textur.