Zutaten :

• Putenschnitzel — Nehmen Sie knochenlose Schnitzel von etwa 2 cm Dicke. Zu dünn, und sie trocknen aus, bevor die Kruste fertig ist. Zu dick, und Sie müssen die Garzeit verlängern und mit einem Thermometer überwachen. Lieber von der Fleischtheke als gefroren — die Textur ist am Ende nicht zu vergleichen.
• Brauner Zucker — Er taucht zweimal im Rezept auf: in der Brine, wo er das Salz ausgleicht, und im Rub, wo er unter dem Grill karamellisiert. Klassischer brauner Rohrzucker funktioniert sehr gut, es ist nicht nötig, nach etwas Besonderem zu suchen.
• Trockenes Senfpulver — Kein Senf aus der Tube — das hat absolut nicht denselben Effekt. Das Pulver verleiht eine leichte Bitterkeit und eine Tiefe, die man anders nicht reproduzieren kann. Man findet es leicht im Gewürzregal von Supermärkten.
• Koscheres Salz — Gröbere Körnung als Tafelsalz, daher bei gleicher Menge weniger aggressiv. Wenn Sie stattdessen feines Salz verwenden, reduzieren Sie die Menge in der Brine um die Hälfte — sonst werden die Schnitzel viel zu salzig und das ist nicht mehr zu retten.