Zutaten :

• Die Haselnüsse — Das ist die Hauptzutat, nehmen Sie also nicht die billigsten. Kaufen Sie ganze Haselnüsse zum Selberrösten — der Unterschied zu bereits gerösteten Nüssen aus dem Supermarkt ist enorm. In der Pfanne oder im Ofen entwickeln sie ein aromatisches Öl, das man sonst nirgends findet.
• Das Kakaopulver — Ungesüßt, das ist Pflicht. Einfacher Van Houten Kakaopulver reicht völlig aus. Wenn Sie holländischen Kakao haben (alkalisiert, dunkler), wird die endgültige Farbe noch intensiver. Vermeiden Sie gesüßte Pulver wie Nesquik — das Ergebnis wäre viel zu süß und charakterlos.
• Der Puderzucker — Doppelte Rolle: im Teig zur Bindung und als äußere Umhüllung für die charakteristische rissige Kruste. Der Puderzucker an der Oberfläche absorbiert während des Backens die Feuchtigkeit des Eiweißes, und genau das erzeugt diese typischen Risse.
• Das Eiweiß — Sie dienen als Bindemittel und Struktur. Es ist nicht nötig, sie steif zu schlagen — nur leicht mit einer Gabel aufschlagen, um sie zu lockern. Wenn Sie gefrorenes Eiweiß hinten im Gefrierschrank haben, ist jetzt der perfekte Moment, es zu verbrauchen.