Wie viel bezahlen Sie für ein Stück Flan Pâtissier beim Bäcker? Sieben, acht Euro? Dieser Erdbeer-Flan kostet weniger als zwölf Euro für zehn Personen, wird am Vortag zubereitet und steht ehrlich gesagt den Schaufenstern der Nachbarschaft in nichts nach.
Zutaten :
- Kalte Butter — Die goldene Regel für Mürbeteig. Sie muss in der allerletzten Sekunde aus dem Kühlschrank kommen — nicht zwanzig Minuten vorher, nicht eine Stunde vorher. Zu weiche Butter ergibt einen klebrigen und elastischen Teig anstelle einer sandigen Textur. Wenn Sie von Natur aus warme Hände haben, halten Sie sie vor dem Arbeiten unter kaltes Wasser.
- Maisstärke (Maizena) — Sie verleiht dem Flan diese zugleich cremige und feste Textur, ganz anders als eine Mehlcreme, die schwerer wäre. Sie bindet Milch und Sahne zu etwas fast Geleeartigem, aber Seidigem. Ohne sie hätten Sie eine Crème Anglaise, die nicht formstabil ist.
- Erdbeeren — Nehmen Sie reife, aber feste Erdbeeren. Gariguette, wenn Saison ist, sonst Mara des Bois oder Charlotte. Eine zu weiche Erdbeere wird beim Backen komplett schmelzen. Eine feste Erdbeere behält ihre Form, ihre leuchtend rote Farbe und bleibt in der Creme sichtbar.
- Feiner Grieß — Das ist keine Garnitur, sondern ein Schutz. Zwei Löffel auf den Teigboden gestreut absorbieren den Saft der Erdbeeren während des Backens. Ohne dies riskieren Sie einen durchgeweichten Boden und eine Enttäuschung beim Ausformen.
