Erdbeer-Flan Pâtissier | Page 2

Vorbereitung

20 Minuten

Kochzeit

52 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde 12 Minuten

Portionen

10 Portionen

Wie viel bezahlen Sie für ein Stück Flan Pâtissier beim Bäcker? Sieben, acht Euro? Dieser Erdbeer-Flan kostet weniger als zwölf Euro für zehn Personen, wird am Vortag zubereitet und steht ehrlich gesagt den Schaufenstern der Nachbarschaft in nichts nach.

Endergebnis — Erdbeer-Flan Pâtissier: ein knuspriger Mürbeteig, eine schmelzende Vanillecreme und frische Erdbeeren, die genau die richtige Portion Säure bringen.

Stellen Sie diesen Flan auf den Tisch und betrachten Sie ihn für eine Sekunde. Die Oberfläche ist glatt, von einem cremigen Weiß, an den Rändern leicht goldbraun, mit Erdbeeren, die während des Backens in der Creme geschmolzen sind — sie haben ihr leuchtendes Rot behalten, etwas tiefer als bei einer rohen Erdbeere. Der Teig ist dünn, mürbe und bricht nicht zusammen, wenn Sie die Form anheben. Und beim Anschneiden: Die Creme gibt unter dem Messer sanft nach, wie eine feste, aber großzügige Panna Cotta, während sofort dieser Vanilleduft aufsteigt.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓Er wird komplett am Vortag zubereitet : Eigentlich sogar noch besser. Nach einer Nacht im Kühlschrank hatte die Creme Zeit, richtig fest zu werden, und die Vanillearomen haben sich gut entfaltet. Weniger Stress am Serviertag.

✓Der hausgemachte Teig lohnt sich hier wirklich : Es ist kein komplizierter Teig. Zehn Minuten von Hand, und Sie erhalten etwas viel Mürberes und Geschmackvolleres als den Fertigteig aus dem Supermarkt.

✓Die Erdbeeren bleiben schmelzend, ohne Wasser abzugeben : Der auf den Teigboden gestreute feine Grieß absorbiert deren Saft während des Backens. Sie weichen den Boden nicht auf. Sie garen sanft in der Creme und werden fast wie kandiert.

✓Er beeindruckt, ohne kompliziert zu sein : Das Ergebnis sieht aus wie aus einer echten Konditorei. Aber die Techniken sind absolut grundlegend: einen Mürbeteig herstellen, Eier aufschlagen, eine Creme auf dem Herd rühren.

Zutaten im Detail

Alle Zutaten für den Erdbeer-Flan, einfach und hochwertig — das macht den Unterschied.

Kalte Butter : Die goldene Regel für Mürbeteig. Sie muss in der allerletzten Sekunde aus dem Kühlschrank kommen — nicht zwanzig Minuten vorher, nicht eine Stunde vorher. Zu weiche Butter ergibt einen klebrigen und elastischen Teig anstelle einer sandigen Textur. Wenn Sie von Natur aus warme Hände haben, halten Sie sie vor dem Arbeiten unter kaltes Wasser.
Maisstärke (Maizena) : Sie verleiht dem Flan diese zugleich cremige und feste Textur, ganz anders als eine Mehlcreme, die schwerer wäre. Sie bindet Milch und Sahne zu etwas fast Geleeartigem, aber Seidigem. Ohne sie hätten Sie eine Crème Anglaise, die nicht formstabil ist.
Erdbeeren : Nehmen Sie reife, aber feste Erdbeeren. Gariguette, wenn Saison ist, sonst Mara des Bois oder Charlotte. Eine zu weiche Erdbeere wird beim Backen komplett schmelzen. Eine feste Erdbeere behält ihre Form, ihre leuchtend rote Farbe und bleibt in der Creme sichtbar.
Feiner Grieß : Das ist keine Garnitur, sondern ein Schutz. Zwei Löffel auf den Teigboden gestreut absorbieren den Saft der Erdbeeren während des Backens. Ohne dies riskieren Sie einen durchgeweichten Boden und eine Enttäuschung beim Ausformen.
Vollfette Sahne : Hier keine fettreduzierte Sahne verwenden. Das Fett sorgt für die Geschmeidigkeit, die wir suchen. Mit 15%iger Sahne wird das Ergebnis wässriger und weniger genussvoll. Es lohnt sich nicht, an dieser Stelle zu sparen.

Halten Sie die Butter bis zum letzten Moment eiskalt

Mürbeteig macht vielen Angst, oft weil er zu lange geknetet wird. Nehmen Sie Ihre Butter erst im letzten Moment aus dem Kühlschrank, schneiden Sie sie in kleine Würfel und verarbeiten Sie sie nur mit den Fingerspitzen mit dem Mehl — nicht mit den Handflächen, die zu warm sind. Sie suchen eine körnige Textur wie bei feuchtem Sand, wobei noch kleine Butterstücke sichtbar sein dürfen. Fügen Sie das kalte Wasser löffelweise hinzu, bis der Teig zu einer Kugel zusammenhält, ohne zu kleben. In Folie wickeln und dreißig Minuten kühl stellen — so lässt er sich leichter ausrollen und zieht sich beim Backen weniger zusammen.

Streuen Sie den Grieß auf, bevor Sie die Erdbeeren auflegen

Sobald der Teig ausgerollt und mit der Gabel eingestochen ist, verteilen Sie die zwei Löffel feinen Grieß auf dem Boden. Das sieht man im Endergebnis nicht, aber es macht den entscheidenden Unterschied. Legen Sie dann Ihre halbierten Erdbeeren mit der Schnittseite nach unten darauf — Sie werden bereits spüren, wie ihr süßer und leicht säuerlicher Duft in der Küche aufsteigt. Sie werden sich beim Backen ohnehin ein wenig bewegen, verbringen Sie also keine zehn Minuten damit, sie mit der Pinzette zu arrangieren. Kühl stellen, während Sie die Creme zubereiten.

Rühren Sie ohne Unterbrechung und nehmen Sie sie beim ersten Widerstand vom Herd

Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker auf, bis die Mischung leicht hell wird, fügen Sie die Stärke einrieselnd hinzu, dann die Sahne und die Vanille. Erhitzen Sie die Milch separat bis zum ersten Köcheln — nur diese kleinen Bläschen, die am Topfrand erscheinen, kein sprudelndes Kochen. Gießen Sie sie in einem dünnen Strahl unter Schlagen zur Eimischung und geben Sie alles zurück in den Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie ununterbrochen mit einem Teigschaber: Sobald Sie merken, dass der Widerstand zunimmt und die Creme den Schaber sauber überzieht, vom Herd nehmen. Sie gart durch die Resthitze weiter — lieber eine Sekunde zu früh als eine Sekunde zu spät vom Herd nehmen.

An der Luft abkühlen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt

Nehmen Sie den Flan aus dem Ofen, wenn die Oberseite hellbraun wie helles Karamell ist und die Mitte noch leicht wackelt, wenn Sie die Form bewegen. Das ist normal und gewollt. Er wird beim Abkühlen fest. Lassen Sie ihn zuerst auf der Arbeitsfläche auf Zimmertemperatur abkühlen — mindestens eine Stunde. Stellen Sie ihn nicht direkt heiß in den Kühlschrank: Kondenswasser würde die Oberseite feucht machen. Sobald er lauwarm ist, decken Sie ihn ab und stellen ihn für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank. Eine ganze Nacht ist noch besser.

Tipps & Tricks

Lassen Sie die Milch niemals sprudelnd kochen, bevor Sie sie über die Eier gießen — Sie riskieren, sie teilweise zu garen, was zu Klümpchen in der Creme führt. Ein sanftes Köcheln reicht völlig aus.
Wenn Ihre Erdbeeren sehr groß sind, schneiden Sie sie eher in Viertel als in Hälften. Zu dicke Stücke können im Zentrum beim Backen roh bleiben und Safttaschen in der Creme bilden.
Verwenden Sie für diesen Flan unbedingt eine Springform oder einen Backring. Der Versuch, eine so zerbrechliche Masse aus einer klassischen Form zu stürzen, bedeutet nur Ärger.

Nahaufnahme — Der Anschnitt, der alles offenbart: seidige Konditoreicreme, schmelzende Erdbeeren und ein Mürbeteig, der im Mund knackt.

FAQs

Kann man diesen Flan am Vortag zubereiten?

Das ist nicht nur möglich, sondern sogar empfohlen. Nach einer Nacht im Kühlschrank hatte die Creme Zeit, gut fest zu werden, und die Vanillearomen haben sich voll entfaltet. Der Flan ist stabiler und lässt sich am nächsten Tag sauberer schneiden.

Woran erkennt man, ob der Flan gar ist?