Chawanmushi – alle denken, das sei so ein unerreichbares Ding aus japanischen Restaurants. Ein kompliziertes, mysteriöses Chef-Gericht. In Wahrheit ist es ein Pudding. Ein gedämpfter Eierstich von unglaublicher Feinheit, aber eben doch ein Pudding – und das ändert die gesamte Herangehensweise.
Zutaten :
- Das Dashi — Es ist das Fundament. Ohne ein gutes Dashi ist Chawanmushi fad – ein Eierstich ohne Persönlichkeit. Instant-Dashi-Beutel (Ajinomoto oder Kayanoya sind gut) leisten sehr gute Dienste. Wenn Sie wirklich keinen Zugang zu Dashi haben, kann eine leichte Gemüsebrühe aushelfen, aber das Ergebnis wird deutlich weniger tiefgründig sein.
- Die Eier — Das Verhältnis von Ei zu Dashi ist alles. Dieses Rezept verwendet 1 zu 2,5 – etwas reichhaltiger als das klassische 1 zu 3. Konkret: mehr Ei = festerer und dichterer Pudding. Nehmen Sie sie mindestens 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank – kalte Eier stören die Gerinnung und führen zu einer unregelmäßigen Textur.
- Das Kamaboko — Dieser gepresste japanische Surimi-Kuchen, oft auf einer Seite rosa, ist in asiatischen Lebensmittelgeschäften als rechteckiger Block zu finden. Wenn Sie keinen finden, helfen klassische Surimi-Sticks sehr gut aus – der Geschmack ist ähnlich, die Präsentation nur weniger elegant.
- Shimeji-Pilze — Klein, im Büschel, mit einer leichten Bitterkeit, die beim Kochen verschwindet. Ihre Textur nach 20 Minuten Dampf ist perfekt – weder weich noch knackig. Enoki oder fein geschnittene Shiitake funktionieren sehr gut als Ersatz.
