Chicorée-Auflauf mit Räucherlachs

Chicorée ist oft das Gemüse, das man meidet — zu bitter, zu traurig, zu sehr nach „Diät“. In Räucherlachs eingewickelt und mit einer Zitronencreme überzogen, wird er zu etwas ganz anderem. Ein eleganter Auflauf, fertig in einer Stunde, der Sonntagsgerichten in nichts nachsteht.

Was aus dem Ofen kommt, ist ein oben hell karamellfarbenes Gericht mit Rändern, die leicht angesetzt haben, und einer Creme, die noch kleine Blasen wirft. Der Duft von Zitrone vermischt sich mit gegrilltem Käse — es riecht nach der Küche von jemandem, der weiß, was er tut. Unter der Kruste hat der Chicorée seine feste Textur völlig verloren, er schmilzt förmlich. Der Räucherlachs wiederum hat sein rohes Element verloren und ist fast seidig geworden.

Zuerst der Chicorée — hier entscheidet sich alles

Das ist der Schritt, den viele überspringen, und der Hauptgrund, warum Aufläufe flüssig enden. Der Chicorée muss gegart werden, bevor er in den Ofen kommt. 15 Minuten dämpfen ist die sanfte Methode. In der Pfanne mit etwas Butter 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Seiten eine leicht bernsteinfarbene Färbung annehmen, ist die Methode, die mehr Geschmack gibt. In beiden Fällen müssen sie unter der Gabel weich sein. Lege sie dann für einige Minuten auf Küchenpapier. Ein wassergesättigter Chicorée bedeutet einen gescheiterten Auflauf, noch bevor er begonnen hat.

Die Zitronencreme in zwei Minuten

In einer Schüssel stichfeste Crème fraîche, Zitronensaft, geriebene Schale, fein gehackte Schalotte, Salz und Pfeffer vermischen. Rühren, bis die Textur glatt und homogen ist. Probieren. Die Zitrone sollte spürbar sein, aber nicht dominieren. Eine Prise geriebene Muskatnuss an dieser Stelle, falls vorhanden, bringt etwas Warmes und leicht Würziges ein, das sehr gut zum Lachs passt. Die rohe Schalotte wird im Ofen komplett schmelzen — man spürt die kleinen Stücke nicht mehr.

Das Schichten — der einzige Moment, der etwas Sorgfalt erfordert

Wickle jeden Chicorée in eine Scheibe Räucherlachs. Man muss nicht fest drücken. Lege sie eng nebeneinander in die leicht gefettete Auflaufform — ohne Lücken dazwischen. So halten sie besser zusammen und rollen sich beim Backen nicht auf. Gieße die Zitronencreme darüber und stelle sicher, dass jeder Chicorée gut bedeckt ist, auch die Ecken der Form. Bestreue alles großzügig mit geriebenem Käse. Er bildet die hell karamellfarbene Kruste, die wir suchen.

Vierzig Minuten — und nichts mehr anrühren

Ofen auf 180°C, mittlere Schiene, vierzig Minuten. In den ersten zehn passiert nichts. Dann hörst du ein leichtes Prasseln — die Creme beginnt an den Rändern zu blubbern. Gegen die dreißigste Minute schmilzt der Käse und beginnt zu bräunen. Wenn die Kruste nach 40 Minuten noch zu blass erscheint, schalte für zwei Minuten den Grill ein — aber lass den Ofen nicht aus den Augen, es verbrennt in Sekunden. Was du suchst: eine hell karamellfarbene Oberfläche, leicht am Rand haftende Stellen und eine Creme, die eingedickt ist und jeden Chicorée umschließt.