Coquillettes in Mornay-Sauce mit Putenschinken

Amerikanisches Mac & Cheese erdrückt alles mit seiner dicken Sauce und dem Käse, der fest wird. Coquillettes mit Putenschinken sind das Gegenteil. Eine leichte, fast flüssige Mornay-Sauce, die der Pasta Raum zum Atmen lässt — und dennoch kehrt man immer wieder zu ihr zurück.

Stellen Sie sich die Schüssel vor Ihnen vor. Die Sauce bildet einen perlmuttfarbenen, leicht glänzenden, goldcremefarbenen Schleier um jede Coquillette. Der geschmolzene Gruyère verströmt diesen warmen nussigen Geruch, den man sofort erkennt. Die kleinen Putenschinkenstücke sind da, rosa und kompakt, eingebettet zwischen den Nudeln. Ein Löffel, und die Sauce gleitet — flüssig, nicht schwer, mit genau der richtigen Konsistenz, um kein einfaches Käsewasser zu sein.

Warum ich die Mehlschwitze nie mehr überstürze

Die Mehlschwitze besteht aus Butter und Mehl, die zusammen geschmolzen werden. Zwei Minuten. Aber hier beeilen sich viele. Die Butter schmilzt, das Mehl kommt rein, drei Schläge mit dem Spatel und weiter geht’s. Schlechte Idee. Man muss diese Mischung gut anderthalb Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen — bis sie leicht nach warmem Zwieback riecht. Das nennt man das Mehl ‘ausbacken’, es entfernt diesen teigigen Geschmack, der im Hals klebt. Die Mischung wechselt von einer dicken, matten Masse zu etwas Geschmeidigerem, fast Körnigem unter dem Spatel. Erst dann ist man bereit für die Milch.

Die Kunst, die Milch ohne Panik hinzuzufügen

Gießen Sie die Hälfte der heißen Milch auf einmal hinein und rühren Sie sofort mit dem Schneebesen. Die Sauce dickt in Sekunden ein — beim ersten Mal ist das beeindruckend. Bleiben Sie ruhig und rühren Sie weiter. Dann den Rest, in einem feinen Strahl, langsamer. In diesem Stadium sollte die Sauce wie ein dickes Band vom Schneebesen fließen. Wenn Sie Klümpchen haben, reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie noch zwei Minuten weiter, sie verschwinden fast immer. Salz, Pfeffer, die Prise Muskat. Dann den geriebenen Gruyère wie Regen dazugeben und gut umrühren. Die Sauce wechselt von milchig-weiß zu einem blassen Gelb wie heller Honig, leicht glänzend.

Der Trick mit dem Nudelwasser, den ich erst spät verstanden habe

Bevor Sie Ihre Nudeln abgießen, behalten Sie eine Tasse des Kochwassers. Wirklich, tun Sie es. Dieses stärkehaltige Wasser verwandelt eine ordentliche Mornay-Sauce in etwas Seidiges und Stimmiges. Man fügt es nach dem Putenschinken hinzu und sieht, wie die Sauce flüssiger wird und dennoch gebunden bleibt — es ist schwer zu erklären, aber die Textur verändert sich deutlich. Eine halbe Tasse reicht für eine gut umhüllende Sauce, ohne dass sie wässrig wird.

Der Moment, in dem alles im Topf landet

Die Nudeln kommen zurück in die noch warme Sauce und man rührt mit einem Holzlöffel um. Das ist der Moment, in dem es in der Küche am besten riecht — warmer Gruyère, Schinken, ein dichter und tröstlicher Duft, der sich wie ein Versprechen im Raum ausbreitet. Man lässt es zwei oder drei Minuten bei schwacher Hitze köcheln, damit die Coquillettes die Sauce richtig aufsaugen können. Sie quellen leicht auf, nehmen die Sauce auf und jede kleine Nudel wird fast eigenständig — umhüllt von Creme, gut genährt. Sofort servieren. Jetzt ist es soweit.