Zutaten :

• Die Schalotte — Sie macht einen Job, den die Zwiebel nicht so gut erledigen würde. Die Zwiebel wäre in dieser Sauce zu stark — sie würde den ganzen Raum einnehmen. Die Schalotte hingegen schmilzt diskret und gibt Tiefe, ohne sich aufzudrängen. Schneide sie wirklich fein, fast in Brunoise, damit sie beim Kochen vollständig verschwindet.
• Die Zitrone — Frisch, unbedingt. Zitronensaft aus der Flasche hat einen flachen und leicht bitteren Geschmack, der dieser Sauce nicht gerecht wird. Was wir hier wollen, ist auch der Abrieb — dort sitzen die ätherischen Öle, der lebendige und blumige Duft der Zitrone. Nimm eine unbehandelte Zitrone, wenn du kannst, besonders für die Zesten.
• Die Crème fraîche (oder Sahne) — Vollfett. Das ist wirklich wichtig. Eine fettarme Sahne mit 15% wird bei Kontakt mit der Zitronensäure gerinnen — du endest mit einer körnigen und enttäuschenden Sauce. Sahne mit mindestens 30% Fett hält Hitze und Säure problemlos aus. Ob dicke Crème fraîche oder flüssige Schlagsahne, beides funktioniert hier gut.
• Dijon-Senf (optional) — Ein kleiner Löffel am Ende der Garzeit, das ist alles. Er gibt eine leichte Schärfe, die das Fett der Sahne ausbalanciert und verhindert, dass die Sauce im Mund zu ‘flach’ wirkt. Benutze ihn nicht, wenn du die Sauce zu einem sehr feinen Fisch servierst — der Senf würde zu viel Platz einnehmen.