Zutaten :

• Die Eier — Sechs für vier Personen — genug, damit das Gericht großzügig ist, nicht zu viele, damit die Béchamel die wahre Protagonistin bleibt. Größe M oder L, ganz egal. Was zählt: Sie müssen frisch sein, damit das Eiweiß beim Schneiden gut zusammenhält.
• Vollmilch — Vollmilch, nicht fettarm. Der Unterschied in der Textur der Béchamel ist real: reichhaltiger, umhüllender, sie haftet besser an den Eiern. Fettarme Milch ergibt eine Sauce, die eher abrutscht als überzieht.
• Die Butter — Keine Margarine, kein Öl. Butter schmilzt anders, gart anders, riecht anders. Sie verleiht der Mehlschwitze diesen nussigen Duft. Vorzugsweise ungesalzen, um die Kontrolle über das Salz zu behalten.
• Geriebener Käse — Emmentaler ist gut, Comté ist besser. Sein kräftigerer Geschmack hält der Béchamel stand und ergibt eine komplexere Kruste. Gruyère, falls vorhanden, oder eine Mischung aus allen drei. Vermeiden Sie industriellen Pizzakäse — er gratiniert nicht wirklich, sondern schmilzt zu einer faden Masse.