Haben Sie schon einmal weißen Spargel vom Grill probiert – nicht gekocht, nicht in Butter gedünstet, sondern richtig auf die Glut gelegt? Das ist eines der besten Dinge, die diesem Gemüse passieren können. Und es ist entwaffnend einfach.
Auf dem Brett hat der Spargel braune, fast karamellfarbene Streifen bekommen, wie man sie sonst nur von einem guten Stück Fleisch kennt. Das Olivenöl ist dort, wo es den Rost berührte, leicht gebräunt, und es duftet im Umkreis von zwei Metern nach warmem Thymian. Das Fleisch gibt unter den Fingern leicht nach – zart, faserig, mit jenem leichten Widerstand, der auf einen perfekten Garpunkt hindeutet. Ein wenig Fleur de Sel darüber, und fertig.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Alles, was man braucht: Elsässer weißer Spargel, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und ein gutes Olivenöl.
- Elsässer weißer Spargel : Die besten, die es derzeit auf dem Markt gibt – dick, fleischig, mit einer leichten Bitterkeit, die beim Garen nachlässt. Wählen Sie eine mittlere Größe, nicht die zu dünnen, die auf dem Grill austrocknen, bevor sie im Kern gar sind. Wenn Sie keinen Elsässer finden, eignen sich belgische oder Pfälzer Spargel ebenfalls hervorragend.
- Knoblauch : Er muss weder in Scheiben geschnitten noch gehackt werden. Ein Schlag mit dem flachen Handteller auf die Zehe – sie wird leicht zerdrückt und gibt ihre Aromen an das Marinadenöl ab. Wichtig: Entfernen Sie ihn, bevor Sie den Spargel auf den Grill legen, er verbrennt in Sekunden.
- Thymian und Lorbeer : Gezupfter Thymian, in der Mitte zerbrochener Lorbeer. Es klingt simpel, aber dieses Duo verleiht dem Gericht diesen Duft der Garrigue. Frischer Thymian, wenn Sie welchen haben, getrocknet funktioniert es aber auch problemlos.
- Olivenöl : Hier ist kein hochwertiges Extra Vergine nötig – die Hitze des Grills neutralisiert die feinen Aromen ohnehin. Ein klassisches Olivenöl für die Marinade ist völlig ausreichend. Seien Sie großzügig.
- Fleur de Sel : Erst nach dem Garen hinzufügen, niemals davor. Salz entzieht dem Spargel die Feuchtigkeit und macht ihn weich, wenn man zu früh salzt. Fleur de Sel knuspert leicht zwischen den Zähnen und ist am Ende des Bissens ein echtes Texturerlebnis.
Zuerst schälen – diesen Schritt nicht vernachlässigen
Weißer Spargel ist kein grüner Spargel. Er hat eine dicke, faserige Haut, die man wirklich nicht dranlassen kann. Nehmen Sie einen Sparschäler und setzen Sie knapp unter dem Kopf bis zur Basis an, wobei Sie fest genug aufdrücken. Die Haut löst sich in breiten Streifen und lässt ein cremeweißes Fleisch zum Vorschein kommen, das sich leicht feucht anfühlt. Brechen oder schneiden Sie das untere Ende der Stange ab – wenn es unter den Fingern Widerstand leistet, ist es holzig und wird beim Garen nie zart. Dieser Schritt dauert für zwölf Stangen genau fünf Minuten, nicht mehr.
Der obligatorische Gang durch kochendes Wasser
Ja, wir garen sie vor dem Grillen vor. Ohne das bleiben sie im Kern roh und verbrennen außen – der Grill hat keine Zeit, einen rohen weißen Spargel in zwei Minuten durchzugaren. Acht Minuten in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser (grobes Salz), dann sofort in ein Eiswasserbad, um den Garvorgang zu stoppen. In diesem Stadium sind sie noch fest, blass elfenbeinfarben und leicht biegsam. Genau so wollen wir sie, bevor sie auf den Rost kommen.
Die Marinade, zwanzig Minuten – keine Stunde
Legen Sie den Spargel in eine Auflaufform. Knoblauch zerdrücken, Thymian abzupfen, Lorbeer zerbrechen, mit Olivenöl beträufeln. Der Geruch in diesem Moment ist bereits sehr einladend: Knoblauch in kaltem Öl riecht fast wie Butter. Lassen Sie ihn zwanzig Minuten lang in Ruhe – das Öl dringt sanft zwischen die Fasern und transportiert die Aromen ins Innere der Stange. Es ist unnötig, länger zu warten, danach ändert sich nicht mehr viel.
Zwei Minuten pro Seite, nicht mehr
Der Grill muss wirklich heiß sein, bevor man etwas darauf legt. Entfernen Sie Knoblauch und Kräuter aus der Marinade – sie würden sofort verbrennen. Legen Sie den Spargel auf den Rost und berühren Sie ihn zwei ganze Minuten lang nicht. Diese Unbeweglichkeit erzeugt die Streifen: Man hört dieses trockene Knistern, fast wie Papier, das man zerknüllt, und es duftet nach Karamell mit einer Note Rauch. Wenden Sie sie vorsichtig mit einer Zange. Zwei Minuten auf der anderen Seite, und es ist fertig. Sofort nach dem Grillen mit Fleur de Sel salzen.
Tipps & Tricks
- Servieren Sie sie eher lauwarm als heiß – die Aromen der Marinade kommen viel besser zur Geltung, wenn die Temperatur etwas sinkt, etwa auf 50-60 Grad.
- Wenn Ihr Spargel sehr dick ist (mehr als 2 cm Durchmesser), verlängern Sie das Vorkochen auf 10 Minuten und testen Sie mit einer Messerspitze, bevor Sie ihn herausnehmen – sie sollte ohne Widerstand hineingleiten.
- Bewahren Sie das Marinadenöl in der Form auf und geben Sie kurz vor dem Servieren einen Schuss davon über den Spargel – es hat während der Ruhezeit alle Aromen von Knoblauch und Thymian aufgenommen, das ist das Beste.
Kann man das Vorkochen in kochendem Wasser überspringen?
Nein, und das ist ein klassischer Fehler. Weißer Spargel ist zu dicht, um in zwei Minuten auf dem Grill im Kern gar zu werden. Ohne Vorkochen erhalten Sie einen Spargel, der außen verbrannt und innen roh ist. Die acht Minuten im Wasser machen den Unterschied – das ist nicht verhandelbar.
Kann man dieses Rezept auch ohne Grill zubereiten?
Ja, eine gusseiserne Grillpfanne, die bei starker Hitze erhitzt wird, liefert ein sehr ähnliches Ergebnis. Zwei Minuten pro Seite, ohne Deckel. Dem Ergebnis fehlt zwar ein wenig das Raucharoma, aber die Streifen und die Karamellisierung sind da. Ein Backofengrill (Oberhitze, nah an der Heizspirale) kann im Notfall auch helfen.
Wie wählt man guten weißen Spargel auf dem Markt aus?
Die Köpfe müssen fest geschlossen sein, nicht aufgefächert oder geschwärzt. Die Basis der Stange sollte feucht sein – wenn sie trocken und holzig ist, ist der Spargel mehrere Tage alt. Bevorzugen Sie mittlere bis große Kaliber: Zu dünne trocknen auf dem Grill aus, bevor sie gar sind.
Wie lange kann man gegrillten Spargel aufbewahren?
Zwei Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Erwärmen Sie ihn lieber kurz in einer trockenen Pfanne bei starker Hitze als in der Mikrowelle – so bekommt er wieder etwas Biss. Einfrieren vermeiden, da die Textur nach dem Auftauen faserig wird.
Kann man die Marinade schon am Vortag vorbereiten?
Ja, und das ist sogar sehr praktisch. Kochen Sie den Spargel vor, schrecken Sie ihn ab und lassen Sie ihn über Nacht in der Kühlung marinieren. Am nächsten Tag müssen Sie nur noch den Grill anheizen und ihn zwei Minuten grillen. Zeitersparnis garantiert für ein Essen im Freien.
Welche Sauce passt zu gegrilltem Spargel?
Eine Joghurtsauce mit Zitrone und Schnittlauch funktioniert sehr gut – frisch, leicht, sie überdeckt nicht den Geschmack des Spargels. Eine Honig-Senf-Vinaigrette ist ebenfalls eine gute Option. Vermeiden Sie schwere Sahnesaucen, die die Röstaromen maskieren, die wir mühsam erzeugt haben.
Gegrillter weißer Spargel vom Grill
Französisch
Beilage
Vorgekochter Elsässer weißer Spargel, mariniert mit Knoblauch und Thymian, dann direkt auf der Glut gegrillt. Einfach, schnell und viel besser als die gedämpfte Version.
Zutaten
- 12 Stück (ca. 600g) Elsässer weißer Spargel
- 4 Zehen Knoblauch
- 4 Zweige frischer Thymian (oder 1 TL getrockneter Thymian)
- 2 Blätter Lorbeer
- 4 EL (60ml) Olivenöl
- 1 EL grobes Salz (für das Kochwasser)
- nach Geschmack Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
- 1 großes Volumen Wasser (zum Vorkochen)
Anleitung
- 1Den Spargel mit einem Sparschäler vom Kopf zur Basis schälen und dabei fest aufdrücken. Die Basis abschneiden oder abbrechen, falls sie holzig ist.
- 2Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit grobem Salz salzen und den Spargel 8 Minuten garen.
- 3Den Spargel sofort in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen, um den Garvorgang zu stoppen. Abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen.
- 4Die Knoblauchzehen mit dem Handteller zerdrücken. Den Thymian abzupfen. Die Lorbeerblätter in der Mitte zerbrechen.
- 5Die Aromaten zum Spargel geben, mit Olivenöl beträufeln und 20 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen.
- 6Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Knoblauch und Kräuter aus der Marinade entfernen, bevor der Spargel auf den Rost kommt.
- 72 Minuten grillen, ohne ihn zu bewegen, dann vorsichtig mit einer Zange wenden. Weitere 2 Minuten grillen.
- 8Sofort beim Herunternehmen vom Grill mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Lauwarm servieren.
Hinweise
• Aufbewahrung: 2 Tage im Kühlschrank. In einer trockenen Pfanne bei starker Hitze aufwärmen, nicht in der Mikrowelle.
• Plancha-Variante: Eine gusseiserne Platte oder eine Plancha bei starker Hitze liefert ein dem Grill sehr ähnliches Ergebnis.
• Vorbereitung im Voraus: Das Marinieren kann am Vorabend erfolgen. Der vorgekochte Spargel hält sich die ganze Nacht gekühlt im Aromaöl.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 135 kcalKalorien | 2gEiweiß | 4gKohlenhydrate | 13gFett |
