Hast du schon einmal auf eine Festtagstafel geschaut und allein am Geruch aus der Küche gewusst, dass es gut werden würde? Dieser glasierte Putenbraten ist genau das. Die karamellisierte braune Zuckerkruste, der Fond aus Ananassaft, der den ganzen Ofen parfümiert — Comfort Food in seiner ehrlichsten Form.
Zutaten :
- Putenbraten mit Knochen — Der Knochen ist hier kein Hindernis — er ist Geschmacksträger. Während des Garens setzt er Kollagen frei, das das Fleisch saftig hält. Rechne mit etwa 350 bis 400 g pro Person. Wenn du nur Putenbrust ohne Knochen findest, geht das auch, aber beobachte die Garzeit genauer: Ohne Knochen wird es schneller trocken.
- Brauner Zucker (Cassonade) — Verwende echten feuchten, kompakten braunen Zucker, keinen trockenen hellen Zucker. Der Unterschied? Feuchter brauner Zucker enthält Melasse, was der Glasur diese leicht lakritzartige Tiefe verleiht. Wenn deiner hart geworden ist, zerdrücke ihn vor dem Abwiegen mit einer Gabel — so erhält er seine Textur zurück.
- Dijon-Senf — Er spielt zwei Rollen: Er liefert Säure, um den Zucker auszubalancieren, und hilft der Glasur, am Fleisch zu haften. Verwende hier keinen grobkörnigen Senf — die ganzen Körner halten nicht gut auf der Oberfläche des Bratens.
- Ananassaft — Er ist nicht für ein tropisches Aroma da. Es ist vor allem seine natürliche Säure, die das Fleisch leicht zart macht und den braunen Zucker ausgleicht. Saft aus der Flasche oder aus dem Karton, ganz egal. Du hast keinen? Orangensaft erledigt genau denselben Job.
