Knochenbrühe ist wahrscheinlich das am meisten unterschätzte Rezept der modernen Küche. Wir haben sie zugunsten von Brühwürfeln und industriellen Fonds vergessen — und das ist ein Fehler, den wir bei jedem Gericht bezahlen. Seine eigene Brühe selbst zu machen, ist die Basis für alles andere.
Zutaten :
- Die Knochen (Rind oder Huhn) — Hier entscheidet sich alles. Für Rind fragen Sie nach Markknochen oder Füßen — sie ergeben eine Brühe, die wirklich geliert. Für Huhn heben Sie die Karkassen nach einem Brathähnchen auf oder kaufen Hälse und Rücken beim Metzger für fast nichts. Eine Mischung aus beidem funktioniert sehr gut und gibt Komplexität.
- Apfelessig — Ein Esslöffel im kalten Wasser zu Beginn. Das klingt unbedeutend, ist es aber nicht. Die Säure hilft, die Mineralien während des Köchelns aus den Knochen zu lösen. Sie werden ihn in der fertigen Brühe überhaupt nicht schmecken — er verschwindet vollständig.
- Knoblauch und Zwiebel — Es ist unnötig, sie zu schälen, wenn man die Brühe am Ende filtert. Schneiden Sie die Zwiebel halbieren und legen Sie sie mit der Schnittseite direkt in den trockenen Topf, damit sie Farbe annimmt — das gibt der Brühe Tiefe und einen dunkleren Bernsteinton.
- Lorbeer und Thymian — Zwei oder drei Lorbeerblätter und ein paar Zweige Thymian, frisch wenn möglich. Sie verleihen der Brühe diesen Duft von köchelnder Küche, den man schon im Flur erkennt. Getrocknet geht auch, aber frisch ist besser.
