Kabeljau-Cassolette mit Safran: Die meisten Leute stellen sich darunter etwas von einem Sternekoch vor — etwas, das man im Restaurant bestellt, weil man es sich zu Hause nicht zutraut. Fehler. Es ist vielleicht das am einfachsten zu gelingende Fischrezept und eines der effektivsten, um Eindruck zu schinden, ohne den ganzen Abend in der Küche zu verbringen.
Zutaten :
- Der Kabeljau — Nimm das Rückenstück (Loin), nicht das dünne Filet. Der Rücken ist dick, gleichmäßig, gart ebenmäßig und bleibt in der Cassolette schön in Stücken. Beim Kauf sollte das Fleisch unter dem Finger fest sein — wenn es weich einsinkt und nicht zurückfedert, lass es liegen. Tiefgekühlte Qualität funktioniert hier sehr gut, sofern man ihn am Vortag im Kühlschrank auftaut.
- Der Safran — Keine Kompromisse bei der Qualität, aber du musst dich auch nicht ruinieren — eine Prise Fäden reicht für vier Personen. Billige Pulver sind oft nur gefärbtes Kurkuma: völlig nutzlos. Eine kleine Packung Fäden hält lange und verändert das Ergebnis wirklich.
- Der Lauch — Drei mittlere Stangen Lauch. Behalte die weißen und hellgrünen Teile, entferne das dunkelgrüne, das zu faserig ist. Schneide ihn in feine Ringe — nicht mehr als 5 mm —, damit er in der Butter richtig schmilzt, ohne eine Ewigkeit zu dauern.
- Vollfett Crème fraîche — Vollfett, nicht fettreduziert. Leichte Sahne neigt dazu, bei Hitze zu gerinnen und Wasser zu ziehen. Vollfett-Sahne wird seidig und ummantelt den Fisch, ohne auseinanderzufallen. Du brauchst nicht die teuerste zu nehmen: eine klassische feste Crème fraîche tut es bestens.
