Knuspriges Mongolisches Hähnchen | Page 2

Vorbereitung

10 Minuten

Kochzeit

20 Minuten

Gesamtzeit

30 Minuten

Portionen

4 Portionen

Haben Sie schon einmal mongolisches Hähnchen in einem asiatischen Restaurant bestellt, es in drei Minuten verputzt und bedauert, dass der Teller leer war? Dieses Gericht ist eine Obsession. Und die Realität ist, dass es genau 30 Minuten dauert, es zu Hause zuzubereiten — wahrscheinlich weniger als die Lieferzeit.

Endergebnis — Knuspriges mongolisches Hähnchen mit glänzender süß-salziger Sauce, serviert auf einem Bett aus gedünstetem Reis.

Schauen Sie sich dieses Bernsteingelb an, das jedes Stück überzieht. Keine flüssige Sauce, die herunterläuft, sondern eine dicke, glänzende Glasur, die haften bleibt. Das Hähnchen darunter ist knusprig geblieben — dieses leichte Knacken, wenn die Gabel hindurchgeht, das ist die Speisestärke, die ihre Arbeit getan hat. Der Duft, der sich während des Kochens in der Küche ausgebreitet hat, diese Mischung aus karamellisiertem Ingwer und angebratenem Knoblauch, ist immer noch da.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓30 Minuten, ohne Witz : Nicht 30 Minuten, wenn alles perfekt läuft und man noch nie im Leben asiatisch gekocht hat. 30 Minuten für jemanden, der weiß, wie man Hähnchen schneidet und eine Sauce macht. Es ist ein Rezept für einen stressigen Feierabend.

✓Die Knusprigkeit, die der Sauce trotzt : Das Geheimnis ist die Speisestärke. Sie bildet eine feine Kruste, die bei Kontakt mit der Sauce nicht sofort aufweicht. Man hat ein gutes Zeitfenster von 10 bis 15 Minuten, bevor es weich wird — genug Zeit zum Servieren und Essen.

✓Eine Sauce mit Zutaten, die man schon hat : Sojasauce, brauner Zucker, Ingwer, Knoblauch, etwas Reisessig. Das ist alles. Kein Umweg zum Asia-Laden nötig, wenn man regelmäßig kocht.

✓Kostet dreimal weniger als im Restaurant : Für vier Personen rechnet man mit ca. 8 bis 10€ Einkaufskosten. Das gleiche Gericht für vier im Restaurant kostet locker 60€. Der Unterschied ist schwer zu ignorieren.

Zutaten im Detail

Alle einfachen Zutaten, die man braucht: Hähnchen, Speisestärke und einige Grundvorräte.

Hähnchen : Hähnchenbrustfilet nehmen, in ca. einen Zentimeter dicke Streifen geschnitten. Ausgelöste Keulen funktionieren auch — das Fleisch ist fettiger und daher saftiger, hält aber bei kurzem Garen weniger gut die Form. Immer gegen die Faser schneiden, damit es zart beim Kauen bleibt.
Speisestärke (Maizena) : Das ist die Zutat, die alles verändert. Sie bildet beim Braten eine Schutzschicht um das Hähnchen — diese Technik nennt man in der chinesischen Küche ‘Velveting’. Kein Weißmehl als Ersatz verwenden: Es saugt zu viel Öl auf und ergibt eine teigige statt einer knusprigen Textur.
Dunkelbrauner Zucker : Kein weißer Zucker, kein heller Rohrzucker. Dunkelbrauner Zucker hat eine Melassenote, die der Sauce diese tiefe Karamellfarbe und eine Reichhaltigkeit verleiht, die man mit nichts anderem erreicht. Wenn man keinen hat, geht auch Rohrzucker, aber die Sauce wird heller und weniger komplex sein.
Salzarme Sojasauce : Die normale Version macht die Sauce nach dem Einkochen zu salzig. Mit der salzarmen Version behält man die Kontrolle. Jede Marke funktioniert — Kikkoman, Wan Ja Shan, was auch immer man findet.
Frischer Ingwer : Hier kein Ingwerpulver verwenden. Frischer Ingwer hat eine andere Schärfe — spritzig und leicht zitronig, statt des dumpfen und staubigen Aromas des Pulvers. Ein daumengroßes Stück reicht für das ganze Rezept. Mit einem Löffel schälen, das klappt besser als mit einem Messer.

Das Hähnchen so dünn wie möglich schneiden

Ein Zentimeter, idealerweise. Dünner, wenn man es schafft. Warum? Weil das Hähnchen in ein bis zwei Minuten in heißem Öl gart — wenn die Stücke dick sind, wird das Äußere braun, während das Innere rosa bleibt. Das Hähnchen 15 Minuten vor dem Schneiden ins Gefrierfach legen: Es wird leicht fest, das Messer gleitet besser und die Streifen werden gleichmäßiger. Dann die Streifen in einer Schüssel in der Speisestärke wenden und mit den Händen mischen, bis jedes Stück mit einem mattweißen Film überzogen ist.

Die Sauce zubereiten, bevor man etwas anderes anfasst

Ingwer und Knoblauch in zwei Esslöffeln Öl anbraten — dreißig Sekunden, nicht länger, gerade so lange, bis der scharfe Geruch des Rohen verschwindet und zu etwas Warmem und Einhüllendem wird. Dann Wasser, Reisessig, Sojasauce, braunen Zucker und Chiliflocken hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce sollte den Rücken eines Löffels leicht überziehen, ohne sofort abzulaufen — das ist das Signal, dass sie fertig ist. Vom Herd nehmen und auf das Hähnchen warten.

Warten, bis das Öl richtig heiß ist, bevor das Hähnchen hineinkommt

Etwas Öl in einen Wok oder eine große Pfanne geben — kein Olivenöl, es verbrennt zu schnell, Sonnenblumen- oder Traubenkernöl nehmen. Wenn ein kleiner Krümel Speisestärke hineinfällt und sofort mit einem scharfen, lebhaften Geräusch zischt, kann es losgehen. Das Hähnchen in einer einzigen Schicht hinzufügen, ohne die Pfanne zu überladen. Wenn die Pfanne klein ist, lieber zwei Portionen nacheinander braten. Das Fleisch muss beim Kontakt kräftig zischen — dieses Geräusch ist die Kruste, die sich bildet. Nicht sofort rühren: 30 Sekunden warten, damit es fest wird, dann wenden. Nach ein bis zwei Minuten ist das Hähnchen kräftig goldbraun, irgendwo zwischen Bernstein und hellem Karamell. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Sauce darübergeben und 2 Minuten nicht mehr anfassen

Hähnchen zurück in die Pfanne geben, Sauce darüber gießen, mittlere Hitze. Jetzt entscheidet sich alles. Die Sauce wird bei Kontakt mit dem Hähnchen und der Hitze dickflüssiger — sie verwandelt sich von einer flüssigen Sauce in eine haftende Glasur. Maximal zwei bis drei Minuten. Wenn man zu viel rührt, gibt die Kruste des Hähnchens nach. Ein paar Bewegungen mit dem Pfannenwender reichen aus. Wenn jedes Stück tiefbraun glänzt und die Sauce sich nicht mehr am Pfannenboden sammelt, sondern am Fleisch klebt, ist es fertig. Schräg geschnittene Frühlingszwiebeln hinzufügen, ein letztes Mal mischen und servieren.

Tipps & Tricks

Küchenpapier nach dem Braten ist Pflicht. Ohne wird das überschüssige Öl mit der Sauce vermischt und macht sie fettig und stumpf. Das Hähnchen 30 Sekunden darauf liegen lassen und man sieht den Unterschied.
Wenn die Sauce zu schnell einkocht und am Boden zu kleben beginnt, bevor das Hähnchen bereit ist, einen Esslöffel Wasser hinzufügen. Das verwässert den Geschmack nicht, es verschafft nur ein wenig zusätzliche Zeit.
Die Chiliflocken sind in diesem Rezept sehr mild — eine Prise brennt nicht, sie fügt nur eine dezente Hintergrundwärme hinzu. Wenn man für Kinder kocht, kann man sie ganz weglassen, die Sauce schmeckt auch ohne sehr gut.

Nahaufnahme der glänzenden Glasur und der knusprigen Kruste: genau das, was man auf dem Teller haben will.

FAQs

Kann ich dieses Gericht im Voraus zubereiten?

Die Sauce kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas aufbewahrt werden. Das mit Speisestärke überzogene und frittierte Hähnchen hingegen wird im letzten Moment zubereitet: Die Knusprigkeit verschwindet schnell, sobald die Sauce hinzugefügt wird, daher macht es keinen Sinn, diesen Teil vorzubereiten.

Hähnchenbrust oder Keule, was ist der Unterschied?