Maroilles AOP Eiscreme

Käseeis ist entweder das Seltsamste, was du je gegessen hast, oder eine absolute Offenbarung. Beim Maroilles ist es, seien wir ehrlich, beides gleichzeitig. Dieses Rezept ist mit nichts anderem vergleichbar, und genau deshalb lohnt es sich.

Stell dir eine cremige Kugel vor, leicht elfenbeinfarben mit goldenen Reflexen wie ein sehr heller Karamell. Keine künstlichen Farbstoffe, kein Schnickschnack. Im Mund ist es zuerst die säuerliche Frische des Joghurts, dann kommt der Charakter des Maroilles in Wellen — abgerundet durch die Zitrone, niemals aggressiv. Und der Geruch ist überraschend mild, sobald das Eis fest ist: Die Kälte zähmt den Käse vollständig.

Der Sirup, ganz schnell

In einem kleinen Topf Wasser und Zucker bei mittlerer Hitze zusammen erhitzen. Man muss nicht warten, bis es kocht — wir suchen nur einen leichten Sirup, wenn die ersten Anzeichen an den Rändern erscheinen, wie winzige Blasen, die entkommen wollen. Der Zucker muss vollständig aufgelöst sein, die Flüssigkeit transparent und leicht sirupartig. Das dauert höchstens zwei bis drei Minuten. Reserviere einen kleinen Teil in einer separaten Schüssel — damit können wir die endgültige Konsistenz bei Bedarf anpassen.

Der Maroilles schmilzt, ganz sanft

Schneide den Maroilles in kleine Würfel von etwa einem Zentimeter. Gib sie in den heißen Sirup abseits der Hitze oder bei sehr, sehr niedriger Temperatur. Der Käse beginnt weich zu werden und löst sich dann schrittweise auf — das sieht aus wie Fäden ziehender Mozzarella, bevor er sich ganz verflüssigt, aber oranger, rustikaler. Rühre ununterbrochen mit einem Spatel. Der Geruch in diesem Stadium ist deutlich, fast kräftig. Keine Sorge: Er wird in der Kälte milder. Wenn noch ein paar kleine Klümpchen in der Masse verbleiben, ist das gut — sie sorgen für eine interessante Textur bei der Verkostung.

Das Zusammenfügen, dann die Geduld

Lass die Mischung fünf Minuten abkühlen — wenn du sie heiß in den Joghurt gießt, würdest du ihn kochen, was wir nicht wollen. Rühre dann den Joghurt und den Zitronensaft unter. Mische alles, bis eine homogene, leicht dicke, gold-elfenbeinfarbene Creme entsteht. In einen Behälter oder einzelne Förmchen füllen und für mindestens vier Stunden in das Gefrierfach stellen. Wenn du daran denkst, gehe jede Stunde mit einer Gabel durch, um die sich bildenden Kristalle zu brechen — das ist nicht zwingend erforderlich, aber der Unterschied in der Textur ist deutlich.