Gebäck zu Hause herzustellen ist oft ein Projekt, das man immer wieder aufschiebt. Das mediterrane Quadrat von Brian Boclet lohnt sich, nicht länger aufzuschieben. Ein Hefeplunderteig, eine Füllung mit südlichen Aromen und ein Ergebnis, das mit dem, was man in der Bäckerei findet, nichts zu tun hat.
Zutaten :
- T45 Mehl — Das T45, feiner und glutenärmer als T55, ergibt eine festere Krume und ein feineres Tourieren. Ein starkes Brotmehl (wie Gruau d’or) stärkt das Glutennetzwerk während des Faltens, ohne den Teig elastisch und schwer ausrollbar zu machen. Vermeiden Sie normales Supermarktmehl: Es nimmt Butter schlecht auf und die Schichten fallen beim Backen zusammen.
- Tourierbutter — Dies ist die Butter, die die Schichten erzeugt, nicht die im Teig. Sie muss einen hohen Fettgehalt (mindestens 84 %) haben und fest bleiben, ohne zu brechen – eine trockene Butter, genannt ‘Tourierbutter’, ist ideal. Alternativ tut es eine gut gekühlte AOP-Butter. Die Regel: Wenn die Butter beim Klopfen bröckelt, ist sie zu kalt; wenn sie an den Fingern klebt, ist sie zu warm. Die richtige Konsistenz ist wie Knetmasse.
- In Öl eingelegte getrocknete Tomaten — Sie liefern eine Umami-Konzentration, die frische Tomaten nicht erreichen. Trocknen Sie sie gründlich auf Küchenpapier ab, bevor Sie sie verwenden: Überschüssiges Öl durchweicht den Teig und verhindert eine ordnungsgemäße Schichtenbildung. In kleine unregelmäßige Stücke geschnitten, erzeugen sie Geschmackstaschen anstelle einer gleichmäßigen Schicht.
- Entsteinte schwarze Oliven — Bevorzugt Kalamata, wegen ihres fleischigen Fruchtfleisches und ausgewogener Bitterkeit. Oliven aus der Dose sind in Ordnung, aber spülen Sie sie in kaltem Wasser ab, um den metallischen Geschmack zu mildern. Trocknen Sie sie gut, bevor Sie sie in die Füllung geben – gleiche Logik wie bei den Tomaten: Feuchtigkeit ist der Feind der Schichtenbildung.
