Mei Fun mit Lap Cheong und Shiitake-Pilzen | Page 2

Vorbereitung

15 Minuten (+ 2 Std. Einweichzeit)

Kochzeit

15 Minuten

Gesamtzeit

2 Stunden 15 Minuten

Portionen

4 Portionen

Das ist das Gericht, das man am Freitagabend hervorholt, wenn es kompliziert aussehen soll. Die Mei Fun mit Hühner-Lap-Cheong braucht fünf Minuten aktive Kochzeit. Der Rest ist Warten – und das Warten kannst du am Vortag erledigen.

Endergebnis — Eine großzügige Schüssel lackierte Mei Fun, bei der jede Nudel von einer tiefen Umami-Soße umhüllt und mit knusprigem Gemüse vermischt ist.

Die Reisnudeln nehmen eine goldbraune Färbung an, jede perlmuttartige Strähne umhüllt von einer Sojasauce, die mit rehydrierten Shiitake vermischt ist. Der Duft, der aus dem Wok aufsteigt, ist erdig und tief, mit einem Hintergrund von geröstetem Sesamöl, das im letzten Moment ankommt und in der Nase kitzelt. Die Scheiben der Entenwurst übersäen das Gericht mit orangefarbenen Punkten, wie Inseln in einem Meer aus feinen Nudeln. Es ist gleichzeitig leicht im Mund und dicht an Aromen – die Art von Zeug, das aus der Schüssel verschwindet, bevor man sich richtig hingesetzt hat.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓Die Vorbereitung täuscht alle : Zwei Stunden Vorbereitung im Rezeptblatt, aber eigentlich tauchst du Zutaten in Wasser und machst etwas anderes. Die eigentliche Arbeit beträgt nicht mehr als zwanzig Minuten.

✓Fünf Minuten Wok-Arbeit sorgen für die ganze Show : Das Geräusch der Soße, die auf dem glühenden Gusseisen zischt, der Dampf, der in einer Säule aufsteigt – es ist spektakulär anzusehen und erfordert keine besondere Technik.

✓Das Einweichwasser der Shiitake ändert alles : Diese dunkelbraune Flüssigkeit wird zur Basis der Soße. Kostenlos, mühelos, bekommst du eine Umami-Tiefe, die niemand identifizieren kann, die aber jeder erkennt.

✓Ein vollständiges Gericht in einem einzigen Wok : Proteine, Gemüse, Kohlenhydrate. Nichts daneben zuzubereiten, nichts weiter abzuwaschen.

Zutaten im Detail

Getrocknete Reisnudeln, Shiitake, Wurst, Eier und Gemüse: einfache Zutaten, die ein verblüffendes Ergebnis liefern.

Getrocknete Reisnudeln (Vermicelli) : Die durchsichtigen Packungen, die man in asiatischen Lebensmittelgeschäften findet, oft als ‘Rice Vermicelli’ oder ‘Bihon’ gekennzeichnet. Täuschendes Trockengewicht – 170 g quillt stark auf. Weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein oder in heißem Wasser für mindestens eine Stunde. Sie sollen biegsam sein, aber noch leicht fest unter den Fingern, nicht matschig wie Kleber. Schneide sie vor dem Wok mit einer Schere in zwei Hälften.
Getrocknete Shiitake-Pilze : Die getrocknete Version ist kein Ersatz für die frische – es ist eine andere Zutat, konzentrierter, rauchiger. Nimm kleine oder schneide große in dünne Streifen. Und vor allem: Hebe das Einweichwasser auf, es ist die Hälfte deiner Soße.
Lap Cheong vom Huhn oder von der Ente : Die chinesische Trockenwurst in Geflügelversion, natürlich süß und leicht parfümiert. Erhältlich an der Feinkosttheke oder tiefgekühlt in asiatischen Läden. In dünne Scheiben schneiden, schräg, um die Karamellisationsfläche im Wok zu maximieren.
Helle Sojasauce + dunkle Sojasauce : Zwei verschiedene Saucen. Die helle würzt und salzt. Die dunkle färbt und verleiht eine leicht karamellisierte Süße, die den Nudeln ihre goldbraune Färbung gibt. Wenn du nur normale Sojasauce hast, verwende sie nur anstelle der hellen und reduziere die Mengen etwas.
Geröstetes Sesamöl : Nicht zum Kochen – für die Eier und den Abschluss. Es ist das dunkle, nicht das helle. Ein halber Teelöffel in den verquirlten Eiern und ein paar Tropfen am Ende auf den Nudeln. Sein warmes, nussiges Aroma durchdringt das ganze Gericht, ohne es zu beschweren.

Weiche am Vorabend ein – hier entscheidet sich alles

Die Mei Fun und die Shiitake brauchen Zeit. Keine Energie, nur Zeit. Am Abend vor dem Schlafengehen legst du die Nudeln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und die Pilze in eine Schüssel mit etwa 40 cl kaltem Wasser. Nichts weiter zu tun. Am nächsten Tag sind die Shiitake gequollen und weich – ihr braunes, schwammiges Fleisch lässt sich leicht in einen halben Zentimeter dicke Streifen schneiden. Das Einweichwasser wird dunkel, fast schwarz, mit einem holzigen Geruch, der an den Wald nach dem Regen erinnert. Wirf es nicht weg. Es ist flüssiges Gold.

Bereite alles vor, bevor du das Feuer anzündest

Der Wok wartet auf niemanden. Sobald er heiß ist, geht alles schnell und du hast keine Zeit, eine Karotte zu schneiden oder die Sojasauce zu suchen. Also vor dem Anzünden: die Karotte in feine Julienne-Streifen schneiden, die rote Zwiebel in Halbringe, die Nudeln mit einer Schere halbieren. In einer Schüssel das Shiitake-Wasser mit heller Sojasauce, dunkler Sojasauce, Sesamöl, Zucker und weißem Pfeffer mischen. In einer anderen die Eier mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Sesamöl verquirlen. Wenn alles vor dir in seinen jeweiligen Schüsseln steht, kannst du anzünden.

Der Wok muss wirklich rauchen – unterschätze die Hitze nicht

Erhitze den Wok bei mittlerer Hitze, bis er anfängt, feinen Rauch zu entwickeln. Gib einen Esslöffel neutrales Öl hinzu und gieße die verquirlten Eier hinein – sie sollen in Sekunden aufgehen und stocken, nicht langsam garen. Nimm sie heraus, sobald sie gerade gestockt sind, noch leicht glänzend. Gib noch einen Esslöffel Öl hinzu, füge die Entenwurst und die Pilze hinzu. Lasse sie drei bis vier Minuten braten: Die Pilze sollen von stumpfem Grau zu Haselnussbraun werden, mit leichter Karamellisierung an den Rändern. Dann kommen der Knoblauch, die Karotte, die Zwiebel und das Weiße der Frühlingszwiebeln, zwei Minuten bei starker Hitze ohne Unterbrechung.

Fass drei Minuten lang nichts an

Drehe die Hitze auf die höchste Stufe. Gieße etwas Hühnerbrühe in einem dünnen Strahl über die heißen Ränder des Woks – es muss laut auf dem Gusseisen zischen. Gib die Nudeln hinzu und mische grob. Gieße die vorbereitete Soße auf einmal dazu. Es wird viel Flüssigkeit sein – das ist gewollt, die Nudeln werden alles aufnehmen. Lasse es drei Minuten bei starker Hitze kochen, rühre nur gelegentlich um, damit nichts anbrennt. Die Nudeln werden von durchscheinend weiß zu goldgelb, lackiert, glänzend wie heller Karamell. Wenn keine Flüssigkeit mehr am Boden des Woks sichtbar ist, gib die Eier und das Grün der Frühlingszwiebeln hinzu. Ein letztes Durchmischen. Fertig!

Tipps & Tricks

Salze nicht vor dem Abschmecken: die Sojasauce und die Trockenwurst enthalten bereits viel Salz. Schmecke immer am Ende der Garzeit ab, bevor du etwas korrigierst.
Wenn die Nudeln im Wok kleben, ist das fast immer ein Problem unzureichender Hitze. Ein wirklich heißer Wok ist die beste Antihaftbeschichtung – weit wirksamer als jede Beschichtung.
Du kannst die Soße im Voraus zubereiten und 24 Stunden im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Am Tag des Kochens eine Zutat weniger, die im letzten Moment gehandhabt werden muss.

Nahaufnahme — Weiche Nudeln, schmelzende Pilze, eine lackierte und glänzende Soße: die charakteristische Textur einer gut gemachten Mei Fun.

FAQs

Kann man dieses Gericht ohne Wok zubereiten?

Ja, eine große Edelstahl- oder Gusseisenpfanne tut es auch. Wichtig ist die Größe – du brauchst Platz, um die Nudeln zu schwenken, ohne dass sie überall herumfliegen. Eine Pfanne mit mindestens 30 cm Durchmesser. Die Hitze verteilt sich etwas weniger gut als bei einem Wok, also drehe die Hitze wirklich auf das Maximum, um das auszugleichen.

Kann man frische Shiitake-Pilze anstelle von getrockneten verwenden?