Das ist das Gericht, das man am Freitagabend hervorholt, wenn es kompliziert aussehen soll. Die Mei Fun mit Hühner-Lap-Cheong braucht fünf Minuten aktive Kochzeit. Der Rest ist Warten – und das Warten kannst du am Vortag erledigen.
Die Reisnudeln nehmen eine goldbraune Färbung an, jede perlmuttartige Strähne umhüllt von einer Sojasauce, die mit rehydrierten Shiitake vermischt ist. Der Duft, der aus dem Wok aufsteigt, ist erdig und tief, mit einem Hintergrund von geröstetem Sesamöl, das im letzten Moment ankommt und in der Nase kitzelt. Die Scheiben der Entenwurst übersäen das Gericht mit orangefarbenen Punkten, wie Inseln in einem Meer aus feinen Nudeln. Es ist gleichzeitig leicht im Mund und dicht an Aromen – die Art von Zeug, das aus der Schüssel verschwindet, bevor man sich richtig hingesetzt hat.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Getrocknete Reisnudeln, Shiitake, Wurst, Eier und Gemüse: einfache Zutaten, die ein verblüffendes Ergebnis liefern.
- Getrocknete Reisnudeln (Vermicelli) : Die durchsichtigen Packungen, die man in asiatischen Lebensmittelgeschäften findet, oft als ‘Rice Vermicelli’ oder ‘Bihon’ gekennzeichnet. Täuschendes Trockengewicht – 170 g quillt stark auf. Weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein oder in heißem Wasser für mindestens eine Stunde. Sie sollen biegsam sein, aber noch leicht fest unter den Fingern, nicht matschig wie Kleber. Schneide sie vor dem Wok mit einer Schere in zwei Hälften.
- Getrocknete Shiitake-Pilze : Die getrocknete Version ist kein Ersatz für die frische – es ist eine andere Zutat, konzentrierter, rauchiger. Nimm kleine oder schneide große in dünne Streifen. Und vor allem: Hebe das Einweichwasser auf, es ist die Hälfte deiner Soße.
- Lap Cheong vom Huhn oder von der Ente : Die chinesische Trockenwurst in Geflügelversion, natürlich süß und leicht parfümiert. Erhältlich an der Feinkosttheke oder tiefgekühlt in asiatischen Läden. In dünne Scheiben schneiden, schräg, um die Karamellisationsfläche im Wok zu maximieren.
- Helle Sojasauce + dunkle Sojasauce : Zwei verschiedene Saucen. Die helle würzt und salzt. Die dunkle färbt und verleiht eine leicht karamellisierte Süße, die den Nudeln ihre goldbraune Färbung gibt. Wenn du nur normale Sojasauce hast, verwende sie nur anstelle der hellen und reduziere die Mengen etwas.
- Geröstetes Sesamöl : Nicht zum Kochen – für die Eier und den Abschluss. Es ist das dunkle, nicht das helle. Ein halber Teelöffel in den verquirlten Eiern und ein paar Tropfen am Ende auf den Nudeln. Sein warmes, nussiges Aroma durchdringt das ganze Gericht, ohne es zu beschweren.
Weiche am Vorabend ein – hier entscheidet sich alles
Die Mei Fun und die Shiitake brauchen Zeit. Keine Energie, nur Zeit. Am Abend vor dem Schlafengehen legst du die Nudeln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und die Pilze in eine Schüssel mit etwa 40 cl kaltem Wasser. Nichts weiter zu tun. Am nächsten Tag sind die Shiitake gequollen und weich – ihr braunes, schwammiges Fleisch lässt sich leicht in einen halben Zentimeter dicke Streifen schneiden. Das Einweichwasser wird dunkel, fast schwarz, mit einem holzigen Geruch, der an den Wald nach dem Regen erinnert. Wirf es nicht weg. Es ist flüssiges Gold.
Bereite alles vor, bevor du das Feuer anzündest
Der Wok wartet auf niemanden. Sobald er heiß ist, geht alles schnell und du hast keine Zeit, eine Karotte zu schneiden oder die Sojasauce zu suchen. Also vor dem Anzünden: die Karotte in feine Julienne-Streifen schneiden, die rote Zwiebel in Halbringe, die Nudeln mit einer Schere halbieren. In einer Schüssel das Shiitake-Wasser mit heller Sojasauce, dunkler Sojasauce, Sesamöl, Zucker und weißem Pfeffer mischen. In einer anderen die Eier mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Sesamöl verquirlen. Wenn alles vor dir in seinen jeweiligen Schüsseln steht, kannst du anzünden.
Der Wok muss wirklich rauchen – unterschätze die Hitze nicht
Erhitze den Wok bei mittlerer Hitze, bis er anfängt, feinen Rauch zu entwickeln. Gib einen Esslöffel neutrales Öl hinzu und gieße die verquirlten Eier hinein – sie sollen in Sekunden aufgehen und stocken, nicht langsam garen. Nimm sie heraus, sobald sie gerade gestockt sind, noch leicht glänzend. Gib noch einen Esslöffel Öl hinzu, füge die Entenwurst und die Pilze hinzu. Lasse sie drei bis vier Minuten braten: Die Pilze sollen von stumpfem Grau zu Haselnussbraun werden, mit leichter Karamellisierung an den Rändern. Dann kommen der Knoblauch, die Karotte, die Zwiebel und das Weiße der Frühlingszwiebeln, zwei Minuten bei starker Hitze ohne Unterbrechung.
Fass drei Minuten lang nichts an
Drehe die Hitze auf die höchste Stufe. Gieße etwas Hühnerbrühe in einem dünnen Strahl über die heißen Ränder des Woks – es muss laut auf dem Gusseisen zischen. Gib die Nudeln hinzu und mische grob. Gieße die vorbereitete Soße auf einmal dazu. Es wird viel Flüssigkeit sein – das ist gewollt, die Nudeln werden alles aufnehmen. Lasse es drei Minuten bei starker Hitze kochen, rühre nur gelegentlich um, damit nichts anbrennt. Die Nudeln werden von durchscheinend weiß zu goldgelb, lackiert, glänzend wie heller Karamell. Wenn keine Flüssigkeit mehr am Boden des Woks sichtbar ist, gib die Eier und das Grün der Frühlingszwiebeln hinzu. Ein letztes Durchmischen. Fertig!
Tipps & Tricks
- Salze nicht vor dem Abschmecken: die Sojasauce und die Trockenwurst enthalten bereits viel Salz. Schmecke immer am Ende der Garzeit ab, bevor du etwas korrigierst.
- Wenn die Nudeln im Wok kleben, ist das fast immer ein Problem unzureichender Hitze. Ein wirklich heißer Wok ist die beste Antihaftbeschichtung – weit wirksamer als jede Beschichtung.
- Du kannst die Soße im Voraus zubereiten und 24 Stunden im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Am Tag des Kochens eine Zutat weniger, die im letzten Moment gehandhabt werden muss.
Kann man dieses Gericht ohne Wok zubereiten?
Ja, eine große Edelstahl- oder Gusseisenpfanne tut es auch. Wichtig ist die Größe – du brauchst Platz, um die Nudeln zu schwenken, ohne dass sie überall herumfliegen. Eine Pfanne mit mindestens 30 cm Durchmesser. Die Hitze verteilt sich etwas weniger gut als bei einem Wok, also drehe die Hitze wirklich auf das Maximum, um das auszugleichen.
Kann man frische Shiitake-Pilze anstelle von getrockneten verwenden?
Man kann, aber das Ergebnis wird weniger geschmackvoll sein: Das Einweichen der getrockneten Pilze ergibt ein umamireiches Wasser, das als Basis für die Soße dient, und frische Pilze haben nicht die gleiche aromatische Tiefe. Wenn du nur frische hast, gleiche mit etwas mehr Sojasauce aus und verwende Gemüsebrühe anstelle des Einweichwassers.
Wie verhindert man, dass die Nudeln im Wok zusammenkleben?
Zwei Dinge: Die Hitze muss wirklich stark sein, und die Nudeln müssen vor dem Wok gut abgetropft sein. Ein lauwarmer Wok mit zu feuchten Nudeln ist das Rezept für einen Kleisterblock. Schneide sie auch vor dem Kochen mit einer Schere in zwei Hälften – das hilft enorm beim Verteilen.
Womit kann man Hühner-Lap-Cheong ersetzen, wenn man keines findet?
Eine geräucherte Hühnerwurst aus dem Supermarkt, in dünne Scheiben geschnitten, erfüllt den Zweck. Der Geschmack wird weniger süß und weniger aromatisch sein als bei echtem Lap Cheong, aber die Textur im Gericht bleibt gut. Einige asiatische Lebensmittelgeschäfte bieten auch Lap Cheong von der Ente an – das ist wahrscheinlich der beste Ersatz.
Kann man Reste aufbewahren und wieder aufwärmen?
Ja, zwei Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Zum Aufwärmen eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Schuss Wasser – niemals die Mikrowelle, die die Nudeln weich und matschig macht. Ein paar Tropfen Sesamöl beim Servieren beleben das Gericht wieder.
Kann man anderes Gemüse hinzufügen?
Unbedingt. Zuckerschoten, rote Paprika in Julienne, Sojasprossen oder geschnittener Pak Choi lassen sich gut integrieren. Zartes Gemüse (Sojasprossen, Pak Choi) gleichzeitig mit den Frühlingszwiebeln hinzufügen, und festeres (Paprika, Zuckerschoten) zusammen mit der Karotte und der Zwiebel.
Mei Fun mit Lap Cheong und Shiitake-Pilzen
Chinesisch
Hauptgericht
Reisnudeln im Wok gebraten mit getrockneter Hühnerwurst, rehydrierten Shiitake und einer Umami-Soße aus dem Einweichwasser der Pilze. Einfach zuzubereiten, beeindruckend zu servieren.
Zutaten
- 170g getrocknete Reisnudeln (Mei Fun)
- 55g getrocknete Shiitake-Pilze (8-9 kleine)
- 115g Lap Cheong vom Huhn oder von der Ente, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- 1½ TL Hühnerbrühe (für die Eier)
- ¾ TL geröstetes Sesamöl (geteilt: ¼ für Eier, ½ für die Soße)
- 3 EL neutrales Öl (pflanzlich, Sonnenblumen- oder Avocadoöl), geteilt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 mittlere Karotte (~100g), in Julienne
- 1 kleine rote Zwiebel (~80g), in Halbringe geschnitten
- 3 Frühlingszwiebeln, Weiß und Grün getrennt
- 120ml Shiitake-Einweichwasser (aufbewahrt)
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
- 1 TL Zucker
- 1 TL dunkle Sojasauce
- ¼ TL weißer Pfeffer
- 1 EL Hühnerbrühe (für den Wok)
Anleitung
- 1Die Reisnudeln in kaltem Wasser und die Shiitake in 40 cl Wasser einweichen – über Nacht, oder mindestens 2 Stunden für die Pilze und 1 Stunde für die Nudeln.
- 2Die Nudeln abgießen und mit einer Schere in zwei Hälften schneiden. Die Pilze abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen, und in dünne Streifen schneiden.
- 3Die Soße zubereiten: 120 ml Einweichwasser, helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Austernsauce, Zucker, Sesamöl und weißen Pfeffer vermischen. Beiseitestellen.
- 4Die Eier mit Salz, 1½ TL Hühnerbrühe und ¼ TL Sesamöl verquirlen.
- 5Den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis er leicht raucht. 1 EL Öl hinzufügen und die Rühreier schnell garen – sie sollen in Sekunden aufgehen und stocken. In eine Schüssel umfüllen.
- 61 EL Öl in den Wok geben. Die Wurst und die Pilze 3-4 Minuten braten, bis sie leicht karamellisiert sind (haselnussbraune Farbe).
- 7Knoblauch, Karotte, rote Zwiebel und das Weiße der Frühlingszwiebeln hinzufügen. 2 Minuten bei starker Hitze unter ständigem Rühren braten.
- 8Die Hitze auf die höchste Stufe drehen. 1 EL Hühnerbrühe in einem dünnen Strahl über die Wokränder gießen. Die Nudeln hinzufügen und grob durchmischen.
- 9Die Soße auf einmal über die Nudeln gießen. 3 Minuten bei starker Hitze unter regelmäßigem Rühren braten, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist.
- 10Die beiseitegestellten Rühreier und das Grün der Frühlingszwiebeln unterheben. Ein letztes Mal durchmischen und sofort servieren.
Hinweise
• Aufbewahrung: hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Schuss Wasser aufwärmen – Mikrowelle vermeiden, da sie die Nudeln weich macht.
• Make ahead: Die Soße kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und im Kühlschrank in einem Glas aufbewahrt werden. Das Einweichen der Pilze und Nudeln kann auch am Vortag erfolgen.
• Gemüsevarianten: Zuckerschoten, rote Paprika in Julienne oder Sojasprossen hinzufügen. Festes Gemüse kommt mit der Karotte; zartes Gemüse am Ende mit den Frühlingszwiebeln.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 415 kcalKalorien | 14gEiweiß | 44gKohlenhydrate | 20gFett |
