Panierte Cabécous mit Thymian und Balsamico-Röst-Erdbeeren | Page 2

Vorbereitung

20 minutes

Kochzeit

15 minutes

Gesamtzeit

35 minutes

Portionen

4 Portionen

Es ist dieser Sonntag im Mai, an dem alles an Fahrt gewinnt: Die ersten Erdbeeren kommen auf den Markt, fleischig und ein wenig zu duftend, um sie zu ignorieren. Und genau hier kommen die panierten Cabécous ins Spiel. Zwei einfache Dinge. Ein Ergebnis, das überrascht.

Endergebnis — Goldbraun panierte Cabécous und mit Honig geröstete Erdbeeren, eine Vorspeise, die Knusprigkeit und Fruchtigkeit mit schlichter Eleganz verbindet.

Der Teller kommt und man sieht zuerst die Kruste — bernsteinfarben wie heller Karamell, die unter der Gabel leicht knackt, bevor sie einem cremigen, leicht säuerlichen Inneren Platz macht. Die gerösteten Erdbeeren haben ihren Zucker konzentriert, sie glänzen in ihrem braunen, sirupartigen Saft. Der Duft von gebratenem Thymian schwebt noch über dem Teller. Eine Handvoll Rucola bringt den herben Hintergrund, der alles zusammenhält und verhindert, dass es zu süß wird.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓Zwanzig Minuten, Bistro-Vorspeise : Keine komplizierte Technik hier. Du panierst, du frittierst, du röstest. Das Ergebnis sieht aufwendig aus, der Aufwand ist ehrlich.

✓Der Heiß-Kalt-Kontrast, der jedes Mal funktioniert : Heißer Käse gegen leicht lauwarme Erdbeeren und frischen Rucola — dieses Spiel der Temperaturen macht das Gericht interessant, nicht nur hübsch.

✓Ein Rezept, das wirklich von der Saison abhängt : Erdbeeren im Mai-Juni verändern alles. Außerhalb der Saison hat dieses Rezept keine Daseinsberechtigung — oder man ersetzt sie durch geröstete frische Feigen.

✓Keine technischen Fähigkeiten erforderlich : Wenn du ein Ei aufschlagen und Öl erhitzen kannst, kannst du dieses Rezept machen. Es ist wirklich so einfach.

Zutaten im Detail

Alles, was man für diese sommerliche Vorspeise braucht: frische Cabécous, reife Erdbeeren und ein paar Vorräte aus dem Schrank.

Die Cabécous : Dies sind kleine runde Ziegenkäse aus dem Lot, die etwa zehn Tage gereift sind. Nimm sie leicht fest unter dem Finger — nicht zu reif, sonst schmelzen sie, bevor die Kruste fertig ist. Im Supermarkt sind die Marken Picandine oder Soignon gut geeignet.
Die Erdbeeren : Gariguette oder Mara des Bois, wenn du welche findest. Der natürliche Zucker karamellisiert im Ofen mit dem Honig — mit einer geschmacklosen Erdbeere aus dem Dezember erreichst du nichts. Außerhalb der Saison verzichte darauf oder nimm Feigen.
Frischer Thymian : Zupfe die Blättchen direkt von Hand in die Panade. Frischer Thymian riecht beim Garen ganz anders als getrockneter — lebendiger, fast zitronig. Getrockneter funktioniert zur Not, aber reduziere die Menge.
Balsamico-Essig : Kein edler Jahrgang nötig. Ein Balsamico di Modena g.g.A. für 4-5 Euro macht den Job sehr gut. Er reduziert mit dem Honig und erzeugt diese leicht sirupartige Sauce, die die Erdbeeren ummantelt und verhindert, dass sie zu süß werden.

Ab mit den Cabécous in den Gefrierschrank — jetzt

Bevor du irgendetwas anderes anfasst, leg die Cabécous in den Gefrierschrank. Fünfzehn Minuten. Es ist nicht zum Einfrieren — es ist, um sie gerade so weit zu festigen, dass sie im Frittierbad ihre Form behalten. Ein zu weicher Cabécous bricht zusammen, sobald er das heiße Öl berührt, noch bevor die Kruste Zeit hatte, sich zu bilden. Dieses kleine Detail ändert alles. Nutze die Zeit, um deine drei Schüsseln für die Panade vorzubereiten.

Mehl, Ei, Paniermehl — in dieser Reihenfolge, das zählt

Zuerst das Mehl, auf allen Seiten. Dieser trockene Film sorgt dafür, dass das Ei richtig haftet. Dann das verquirlte Ei, dann das Paniermehl gemischt mit dem gezupften Thymian. Drücke leicht mit den Handflächen an, damit die Panade überall haftet — du musst spüren, dass sie hält. Der Kontakt der duftenden Panade zwischen den Fingern riecht schon nach etwas Gutem. Die panierten Käse bis zum Garen kühl stellen.

Zuerst die Erdbeeren in den Ofen

Erdbeeren halbieren, auf einem Blech verteilen. Mit Olivenöl, Honig und Balsamico beträufeln, zwei Umdrehungen aus der Pfeffermühle darübergeben. Ofen auf 200°C, etwa 10 bis 12 Minuten. Sie lassen Saft ab, der an den Rändern des Blechs karamellisiert — der Geruch ist erst etwas essigartig, dann wird er süß und kandiert. Nimm sie heraus, wenn sie glänzen und leicht eingesunken sind. Halte sie warm, während du dich ums Frittieren kümmerst.

Zwei Minuten im Öl, keine Sekunde mehr

Erhitze das Öl auf 175-180°C in einem hohen Topf. Wenn du kein Thermometer hast, tauche eine Ecke Brot hinein — wenn sich lebhafte Blasen darum bilden, ist es gut. Gib die Cabécous paarweise hinein. Nicht alle zusammen: Das würde die Temperatur senken und die Kruste würde sich mit Öl vollsaugen. Hör zu: Die ersten Sekunden brutzeln laut, dann beruhigt es sich — das ist das Zeichen, dass sich die Kruste bildet. Zwei Minuten. Nimm sie heraus, wenn die Farbe von blass zu golden wie heller Karamell wechselt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Fleur de Sel salzen.

Anrichten und sofort servieren

Ein paar Rucolablätter auf den Teller. Die gerösteten Erdbeeren darüber, mit ihrem Bratsaft. Den Cabécous vorsichtig daraufsetzen — er ist zerbrechlich, die Kruste reißt, wenn man zu fest drückt. Eine frische Erdbeere für die leuchtende Farbe, ein Zweig Thymian. Fertig. Sofort servieren. Ein panierter Cabécous, der abkühlt, wird innen gummiartig und außen weich — eine Enttäuschung, die man leicht vermeiden kann.

Tipps & Tricks

Leg die Cabécous in den Gefrierschrank, sobald du vom Einkaufen kommst — so musst du nicht mehr daran denken und sie sind schon fertig, wenn du sie brauchst.
Berühre die Cabécous in den ersten Sekunden des Frittierens nicht. Lass die Kruste sich allein bilden — sie ist es, die sie ganz hält. Wenn man sie zu früh bewegt, öffnen sie sich.
Wenn du vorbereiten willst, paniere die Cabécous und bewahre sie bis zu 2 Stunden im Kühlschrank auf. Das Frittieren erfolgt erst im letzten Moment. Keine Abkürzung hierbei.

Nahaufnahme — Das schmelzende Innere des Cabécous im Kontrast zu seiner knackigen Kruste — das Detail, das den Unterschied macht.

FAQs

Kann man sie im Ofen machen statt frittiert?

Ja, aber das Ergebnis ist anders. Olivenöl-Spray auf die panierten Cabécous, Ofen auf 220°C, 8-10 Minuten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Kruste wird weniger knusprig und etwas trockener. Es funktioniert, aber die Fritteuse liefert hier eindeutig das bessere Ergebnis.