Zutaten :

• Rinderhackfleisch 80-85% lean — Nehmen Sie kein zu mageres Rindfleisch. Das Fett schmilzt beim Garen, umhüllt die Gewürze und verleiht der Füllung Saftigkeit. Ein zu 95% mageres Fleisch wird trocken und klebt. 80% ist die Balance zwischen Geschmack und Textur.
• Cheddar + Monterey Jack — Reiben Sie ihn selbst. Geriebener Käse aus der Tüte enthält Maisstärke, damit er nicht klebt, was aber auch das Schmelzen verhindert. Monterey Jack sorgt für die Fäden, Cheddar für den Geschmack. Die beiden zusammen machen die Füllung bindig statt trocken.
• Grüne Chilis aus der Dose (diced green chiles) — Man findet sie in mexikanischen Läden oder in der internationalen Abteilung. Es sind keine scharfen Chilis — eher mild, mit einer leichten Rauchnote und sanfter Säure. Sie bringen Feuchtigkeit in die Füllung, ohne sie zu durchweichen. Notfalls geht auch eine fein gehackte halbe grüne Paprika.
• Kalte Butter für den Teig — Erst im letzten Moment aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Würfel geschnitten. Wenn Sie sie mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten, suchen Sie nach erbsengroßen Stückchen — keine glatte Paste. Diese kleinen Stücke erzeugen beim Backen Dampftaschen und sorgen für die leichte Blättrigkeit.