Jeder meint, dass Sablés Nantais kompliziert sind. So ein Konditording, mit aufs Grad genauen Temperaturen und Profi-Equipment. Die Realität? Es ist einer der am einfachsten zuzubereitenden Kekse, vorausgesetzt, man versteht zwei oder drei Dinge, die alles verändern.
Zutaten :
- Halbsalzige Butter — Sie leistet die ganze aromatische Arbeit. Nehmen Sie eine gute Qualitätsbutter und nehmen Sie sie vor allem mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Butter, die noch kalt ist, lässt sich nicht richtig mit dem Zucker vermischen – Sie erhalten fettige Klumpen anstelle einer glatten Creme. Wenn Sie nur ungesalzene Butter haben, geben Sie eine kleine Prise Fleur de Sel in den Teig.
- Mandelmehl — Es ist direkt für dieses zartschmelzende Gefühl verantwortlich. Ohne es haben Sie einen gewöhnlichen Mürbeteig. Nehmen Sie es frisch – Mandelmehl, das sechs Monate alt ist, hat seinen Geschmack verloren und bringt eine leichte Bitterkeit mit sich. Wenn Ihres etwas grob ist, geben Sie es für einige Sekunden in den Mixer.
- Dicke Crème fraîche — Das ist Felders kleiner Trick. Nur zehn Gramm, aber es verändert die Textur: Die Sablés bleiben weniger trocken und im Kern weicher. Nehmen Sie Vollfett-Creme, nicht fettreduziert – man spürt den Unterschied.
- Mehl Type 55 — Type 55 (entspricht in DE etwa Type 550) ist etwas glutenärmer als Type 45, was den Teig leichter verarbeitbar macht, ohne dass er elastisch wird. Sie können Type 45 verwenden, aber achten Sie noch mehr darauf, nicht zu viel zu kneten.
