Der Duft kommt zuerst. Diese Mischung aus schmelzendem Käse, goldbraunem Teig und warmen Kartoffeln, die aus dem Ofen aufsteigt – genau das macht das Warten so unerträglich. Die Tourte Savoyarde ist das Gericht, das man an einem Samstagmorgen ganz in Ruhe zubereitet, um es am Nachmittag mit seinen Liebsten zu genießen.
Zuerst die Kruste. Sie ist tief bernsteinfarben, an den Rändern fast wie heller Karamell, und wenn man mit dem Daumen darauf drückt, knackt sie genau richtig. Man schneidet das erste Stück ab, es leistet kurz Widerstand und gibt dann nach. Im Inneren: zartschmelzende Kartoffelscheiben, umhüllt von einer leicht gestockten Sahne, mit dem Reblochon, der zwischen den Schichten zu einer Einheit verschmolzen ist. Es duftet nach warmem Käse, Sahne und dem feinen Raucharoma der Puten-Schinkenwürfel – Winter auf einem Teller.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Einfache Zutaten für ein spektakuläres Ergebnis.
- Der Reblochon : Er ist der Chef im Rezept. Nimm am besten einen Reblochon de Savoie Fermier – kräftiger und cremiger beim Backen. Vermeide Light-Versionen, die schmelzen nicht so gut. Die Rinde bleibt dran: Sie bringt eine leichte Bitternote, die das Fett der Sahne ausgleicht.
- Die Kartoffeln : Unbedingt eine festkochende Sorte wie Charlotte, Nicola oder Roseval. Keine Bintje – sie ist zu mehlig, zerfällt zu Brei und macht die Füllung schwer. Man will Scheiben, die beim Schneiden Form halten.
- Geräucherte Puten-Schinkenwürfel : Das Räucheraroma bildet einen holzigen Kontrast zur Reichhaltigkeit des Käses. Brate sie fettfrei in einer heißen Pfanne an, bis sie leicht gebräunt sind. Im Ofen garen sie noch nach.
- Crème fraîche und Eigelb : Diese Mischung ist das Bindemittel. Die Sahne verteilt sich beim Backen überall, und die Eigelbe lassen sie leicht stocken. Sei sparsam mit Salz: Reblochon und Schinken bringen genug Würze mit.
Der Teig-Start
Nimm die Butter direkt aus dem Kühlschrank. Kalt, wirklich kalt – das garantiert, dass der Teig knusprig wird. Schneide sie in kleine Würfel und arbeite sie mit den Fingerspitzen in das Mehl ein. Die Textur sollte wie grober Sand aussehen. Ei hinzufügen, mischen, und falls zu trocken, löffelweise kaltes Wasser dazu. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er elastisch und schwer auszurollen. Einwickeln und für dreißig Minuten in den Kühlschrank.
Kartoffeln ohne Schnickschnack
Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa fünfzehn Minuten köcheln lassen. Sie sollten gar sein, aber nicht zerfallen. Abgießen und gut abkühlen lassen, bevor man sie in 1 cm dicke Scheiben schneidet. Währenddessen die Putenschinkenwürfel in der Pfanne anbraten. Wenn sie Farbe haben, die Zwiebeln dazugeben und bei niedriger Hitze glasig dünsten.
Schicht für Schicht
Teig teilen (eine Hälfte etwas größer für den Boden). Auf Mehl ausrollen (ca. 3 mm). Die Form auslegen und den Rand hochziehen. Schichten: Kartoffeln, Schinken-Zwiebel-Mix, Reblochon-Scheiben. Wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Die Sahne-Ei-Mischung darüber gießen. Den zweiten Teigdeckel auflegen, Ränder fest andrücken und in der Mitte ein kleines „Kamin“-Loch schneiden. Mit Eigelb bestreichen.
Und jetzt: Geduld
Ofen auf 180°C Umluft. Die Tourte braucht etwa 45 bis 50 Minuten. Nach 30 Minuten sollte die Oberfläche goldbraun sein. Falls sie zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Zehn Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit die Füllung stabil wird.
Tipps & Tricks
- Die Tourte am Vorabend vorbereiten und roh im Kühlschrank lagern. Der Teig wird durch die Kälte noch knuspriger.
- Vorsicht mit Salz in der Sahne, da Käse und Schinken schon salzig genug sind.
- Ersatzweise funktioniert auch ein hochwertiger Raclette-Käse oder Saint-Nectaire Fermier.
Kann man die Tourte vorbereiten?
Ja, sogar empfohlen. Am Vorabend schichten und roh kaltstellen. Das verbessert die Knusprigkeit des Teigs.
Wie bewahrt man Reste auf?
Bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Im Ofen bei 160°C für 15-20 Minuten aufwärmen (keine Mikrowelle).
Welche Kartoffelsorte ist am besten?
Festkochende Sorten wie Charlotte oder Nicola sind Pflicht, damit die Scheiben im Anschnitt erhalten bleiben.
Kann man den Reblochon ersetzen?
Ja, durch hochwertigen Raclette-Käse oder Saint-Nectaire. Der Geschmack ändert sich, aber das Schmelzverhalten bleibt ähnlich.
Wie wird der Boden nicht matschig?
Kartoffeln gut abtropfen lassen und nicht zu heiß schichten. Auch überschüssiges Fett vom Schinken sollte abgegossen werden.
Kann man die Tourte einfrieren?
Ja, am besten roh. Sie hält sich so einen Monat. Vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Savoyische Tourte mit Kartoffeln und geschmolzenem Reblochon
Französisch
Hauptgericht
Eine rustikale Tarte nach savoyischer Art mit knusprigem Mürbeteig, zarten Kartoffelscheiben und cremigem Käse.
Zutaten
- 300g Mehl
- 10g Meersalz
- 150g kalte Butter, gewürfelt
- 1 Ei
- 3-4 c. à soupe kaltes Wasser
- 600g festkochende Kartoffeln
- 1 milde Zwiebel
- 200g geräucherte Puten-Schinkenwürfel
- 1 Reblochon (ca. 450g)
- 20cl Crème fraîche
- 3 Eigelbe
- 1 Eigelb (zum Bestreichen)
- Salz und Pfeffer
Anleitung
- 1Mehl und Salz mischen, kalte Butterwürfel einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht.
- 2Ei und Wasser zugeben, zu einer Kugel formen und 30 Minuten kühlen.
- 3Kartoffeln schälen, 15 Minuten in Salzwasser garen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
- 4Schinkenwürfel anbraten, Zwiebeln glasig dünsten. Fett abgießen.
- 5Sahne mit 3 Eigelb, Salz und Pfeffer verquirlen.
- 6Reblochon in Scheiben schneiden.
- 7Ofen auf 180°C vorheizen. Form mit zwei Dritteln des Teigs auslegen.
- 8Kartoffeln, Schinken-Zwiebeln und Käse einschichten. Sahne-Mischung darübergießen.
- 9Mit dem restlichen Teig abdecken, Ränder andrücken, ein Loch in die Mitte schneiden und mit Eigelb bestreichen.
- 1045-50 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Hinweise
• Vorbereitung: Kann roh 2-3 Stunden oder über Nacht gekühlt werden.
• Aufbewahrung: 2 Tage im Kühlschrank. Im Ofen aufwärmen.
• Variante: Raclette-Käse statt Reblochon verwenden.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 710 kcalKalorien | 24gEiweiß | 52gKohlenhydrate | 44gFett |
