Savoyische Tourte mit Kartoffeln und geschmolzenem Reblochon | Page 2

Vorbereitung

30 Minuten

Kochzeit

50 Minuten

Gesamtzeit

1h20

Portionen

6 bis 8 Portionen

Der Duft kommt zuerst. Diese Mischung aus schmelzendem Käse, goldbraunem Teig und warmen Kartoffeln, die aus dem Ofen aufsteigt – genau das macht das Warten so unerträglich. Die Tourte Savoyarde ist das Gericht, das man an einem Samstagmorgen ganz in Ruhe zubereitet, um es am Nachmittag mit seinen Liebsten zu genießen.

Endergebnis — Die aufgeschnittene Tourte zeigt ihr Herz aus Kartoffeln und Käse.

Zuerst die Kruste. Sie ist tief bernsteinfarben, an den Rändern fast wie heller Karamell, und wenn man mit dem Daumen darauf drückt, knackt sie genau richtig. Man schneidet das erste Stück ab, es leistet kurz Widerstand und gibt dann nach. Im Inneren: zartschmelzende Kartoffelscheiben, umhüllt von einer leicht gestockten Sahne, mit dem Reblochon, der zwischen den Schichten zu einer Einheit verschmolzen ist. Es duftet nach warmem Käse, Sahne und dem feinen Raucharoma der Puten-Schinkenwürfel – Winter auf einem Teller.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓Ein einfacher hausgemachter Teig : Kalte Butter, Mehl, ein Ei, etwas Wasser. Es dauert zehn Minuten und das Ergebnis ist nicht mit Fertigteig zu vergleichen – knuspriger, geschmackvoller und man weiß, was drin ist.

✓Der Reblochon erledigt die ganze Arbeit : Er schmilzt langsam zwischen den Schichten und vermischt sich mit der Sahne zu einer reichhaltigen Füllung. Man braucht kaum Gewürze – der Käse regelt das.

✓Lässt sich gut vorbereiten : Die fertig geschichtete Tarte hält sich zwei bis drei Stunden im Kühlschrank vor dem Backen. Praktisch, um nicht in der Küche zu stehen, wenn die Gäste kommen.

✓Ein beeindruckendes Hauptgericht : Man braucht keine komplizierten Beilagen. Ein gut angemachter grüner Salat genügt. Und optisch macht sie, wenn sie als Ganzes auf den Tisch kommt, richtig was her.

Zutaten im Detail

Einfache Zutaten für ein spektakuläres Ergebnis.

Der Reblochon : Er ist der Chef im Rezept. Nimm am besten einen Reblochon de Savoie Fermier – kräftiger und cremiger beim Backen. Vermeide Light-Versionen, die schmelzen nicht so gut. Die Rinde bleibt dran: Sie bringt eine leichte Bitternote, die das Fett der Sahne ausgleicht.
Die Kartoffeln : Unbedingt eine festkochende Sorte wie Charlotte, Nicola oder Roseval. Keine Bintje – sie ist zu mehlig, zerfällt zu Brei und macht die Füllung schwer. Man will Scheiben, die beim Schneiden Form halten.
Geräucherte Puten-Schinkenwürfel : Das Räucheraroma bildet einen holzigen Kontrast zur Reichhaltigkeit des Käses. Brate sie fettfrei in einer heißen Pfanne an, bis sie leicht gebräunt sind. Im Ofen garen sie noch nach.
Crème fraîche und Eigelb : Diese Mischung ist das Bindemittel. Die Sahne verteilt sich beim Backen überall, und die Eigelbe lassen sie leicht stocken. Sei sparsam mit Salz: Reblochon und Schinken bringen genug Würze mit.

Der Teig-Start

Nimm die Butter direkt aus dem Kühlschrank. Kalt, wirklich kalt – das garantiert, dass der Teig knusprig wird. Schneide sie in kleine Würfel und arbeite sie mit den Fingerspitzen in das Mehl ein. Die Textur sollte wie grober Sand aussehen. Ei hinzufügen, mischen, und falls zu trocken, löffelweise kaltes Wasser dazu. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er elastisch und schwer auszurollen. Einwickeln und für dreißig Minuten in den Kühlschrank.

Kartoffeln ohne Schnickschnack

Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa fünfzehn Minuten köcheln lassen. Sie sollten gar sein, aber nicht zerfallen. Abgießen und gut abkühlen lassen, bevor man sie in 1 cm dicke Scheiben schneidet. Währenddessen die Putenschinkenwürfel in der Pfanne anbraten. Wenn sie Farbe haben, die Zwiebeln dazugeben und bei niedriger Hitze glasig dünsten.

Schicht für Schicht

Teig teilen (eine Hälfte etwas größer für den Boden). Auf Mehl ausrollen (ca. 3 mm). Die Form auslegen und den Rand hochziehen. Schichten: Kartoffeln, Schinken-Zwiebel-Mix, Reblochon-Scheiben. Wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Die Sahne-Ei-Mischung darüber gießen. Den zweiten Teigdeckel auflegen, Ränder fest andrücken und in der Mitte ein kleines „Kamin“-Loch schneiden. Mit Eigelb bestreichen.

Und jetzt: Geduld

Ofen auf 180°C Umluft. Die Tourte braucht etwa 45 bis 50 Minuten. Nach 30 Minuten sollte die Oberfläche goldbraun sein. Falls sie zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Zehn Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit die Füllung stabil wird.

Tipps & Tricks

Die Tourte am Vorabend vorbereiten und roh im Kühlschrank lagern. Der Teig wird durch die Kälte noch knuspriger.
Vorsicht mit Salz in der Sahne, da Käse und Schinken schon salzig genug sind.
Ersatzweise funktioniert auch ein hochwertiger Raclette-Käse oder Saint-Nectaire Fermier.