Schmelzender Kohlgratin mit drei Käsesorten

Haben Sie schon einmal einen Grünkohl hinten im Kühlschrank liegen sehen und sich gefragt, was Sie damit anfangen sollen? Dieser Gratin wurde genau dafür entwickelt. Ein Kohl, der eigentlich auf dem Kompost landen sollte, findet sich unter drei geschmolzenen Käsesorten in einer mit Muskatnuss parfümierten Sahne wieder – und plötzlich streitet sich jeder um das letzte Stück.

Stellen Sie sich vor, Sie holen dieses Gericht aus dem Ofen: Die Oberfläche ist mit einer Kruste aus Käse in der Farbe von hellem Karamell bedeckt, stellenweise fast rötlich, die noch leicht blubbert. Darunter haben die Kohlviertel aufgegeben – zart, fast durchscheinend, mit Sahne getränkt. Ein Duft von überbackenem Käse und geröstetem Knoblauch erfüllt die Küche. Wenn Sie den Löffel hineinstechen, steigt die cremige Sauce an den Seiten hoch, dick, samtig. Das ist die Art von Gericht, das einen ganzen Tisch vom ersten Bissen an verstummen lässt.

Rösten Sie den Kohl trocken – überspringen Sie diesen Schritt nicht

Das ist der Schlüssel zu allem. Roher Kohl enthält viel Wasser, und wenn Sie ihn direkt in die cremige Sauce geben, erhalten Sie eine gräuliche Pfütze statt eines Gratins. Legen Sie Ihre Viertel auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech, beträufeln Sie sie großzügig mit Olivenöl, salzen und pfeffern Sie sie auf allen Seiten. Sie kommen bei 175 °C für 45 Minuten in den Ofen, mit Wenden nach der Hälfte der Zeit. Nach etwa 20 Minuten beginnen die Ränder zu bräunen – eine Farbe, die an Karamell erinnert, bevor es zu dunkel wird. Beim Herausnehmen sind die Viertel weich unter dem Druck einer Gabel, mit knusprigen Rändern, die nach gegrilltem Gemüse riechen, fast süß. Das verleiht dem Gratin Charakter.

Bereiten Sie die Sauce zu, während der Ofen seine Arbeit macht

In einer Schüssel die Sahne mit frisch geriebener Muskatnuss, geräuchertem Paprikapulver, fein gehacktem Knoblauch, getrocknetem Rosmarin und Parmesan verquirlen. Kein Kochen nötig – die Sauce wird roh zubereitet. Die Mischung ist zu diesem Zeitpunkt flüssig, fast wie eine leicht dickflüssige Dessertcreme. Sie wird sich durch die Hitze und den Käse verwandeln. Abschmecken und Salz anpassen: Parmesan salzt bereits gut, also gehen Sie sparsam vor.

Bedecken Sie alles großzügig mit Käse

Geben Sie den gerösteten Kohl in Ihre leicht geölte Gratinform und gießen Sie die cremige Sauce darüber – sie wird zwischen die Viertel sickern und darunter fließen. Dann den geriebenen Cheddar in einer großzügigen Schicht daraufgeben, gefolgt von der in kleine Stücke gerissenen Mozzarella. Zum Schluss ein paar frische Thymianzweige darauflegen. Das Gericht kommt für 30 Minuten zurück in den Ofen. Gegen Ende ändert sich der Geruch: Die Sahne ist eingedickt, der Käse bräunt an den Rändern und nimmt eine bernsteinfarbene Farbe an, und es beginnt nach gutem Hausgratin zu riechen, auf den man eine Stunde gewartet hat.

Rühren Sie 10 Minuten lang nichts an

Nehmen Sie das Gericht heraus und stellen Sie es auf einen Untersetzer. Widerstehen Sie. Die Sauce ist beim Herauskommen aus dem Ofen noch sehr flüssig, und diese 10 Minuten erlauben es ihr, zu binden, Konsistenz zu gewinnen. Wenn Sie sofort servieren, läuft alles auf den Teller. Nach dem Ruhen hat die Sauce eine sämige Konsistenz, ähnlich einer leichten Béchamel. Die Kohlviertel halten besser, die Aromen haben sich beruhigt, abgerundet. Entfernen Sie die Thymianzweige vor dem Servieren.