Im Januar, wenn es kalt ist und die Lust am Kochen umgekehrt proportional zur Außentemperatur ist, kommt diese Tarte wie gerufen. Eine Stunde insgesamt, eine einzige Pfanne, eine einzige Form. Es ist die Art von Rezept, die man jeden Winter wieder macht, ohne überhaupt darüber nachzudenken.
Die Tarte kommt aus dem Ofen mit einer goldbraunen Kruste wie heller Karamell an den Rändern, und der geschmolzene Mont d’Or ist überall — stellenweise leicht gratiniert, stellenweise noch zittrig. Der Duft, der aufsteigt, ist diese Mischung aus warmem Rauch und erhitzter Sahne, die die Küche sofort füllt. Darunter sind die Lauchzwiebeln so weit geschmolzen, dass sie fast in der cremigen Masse verschwinden. Ein Stück lässt sich sauber abschneiden, die Füllung hält, und der erste Bissen ist warm und dicht, mit diesem nachklingenden Rauchgeschmack.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Die einfachen und herzhaften Zutaten, die den ganzen Reichtum dieser Comtoise-Tarte ausmachen.
- Geräucherte Putenwurst : Sie ist die rauchige Seele dieser Tarte. Wir suchen eine dichte geräucherte Putenwurst, nicht schwammig — manche Supermärkte haben sie in der Wurst- oder Feinkostabteilung. Das Pochieren in siedendem (nicht kochendem, wichtiger Unterschied) Wasser erlaubt es ihr, ihren Saft zu behalten, anstatt ihn im Kochwasser zu verlieren.
- Mont d’Or : Ein Saisonkäse, den man von etwa Oktober bis April findet. Für dieses Rezept reicht die Hälfte. Er sollte kräftig riechen, aber nicht nach Ammoniak: Wenn es aggressiv in den Nasenlöchern sticht, ist er zu reif. In der Schachtel hält er sich nach dem Anbrechen einige Tage im Kühlschrank — die Oberseite gut mit Folie abdecken.
- Lauch (nur das Weiße) : Wir verwenden nur die weißen und sehr hellgrünen Teile — die dunkelgrünen Blätter sind zu faserig und zu intensiv für diese Tarte. Vor dem Schneiden gut zwischen den Schichten waschen, da sich darin oft Erde versteckt. Das Ziel in der Pfanne: glasig und völlig weich, nicht nur zart.
- Creme fraîche : Dickflüssig, nicht flüssig. Flüssige Sahne macht die Masse zu flüssig, und sie läuft beim Backen unter den Teig. Zwei oder drei Löffel, nicht mehr — der Mont d’Or bringt von sich aus schon viel Cremigkeit mit.
Die Wurst: Damit anfangen, es ist das Einzige, was Zeit kostet
Man gibt die geräucherte Putenwurst in einen Topf mit siedendem Wasser — ein paar Blasen an der Oberfläche, kein heftiges Kochen. Dreißig Minuten in diesem Tempo. Währenddessen kümmert man sich um den Lauch, den Teig, die Masse. Der Vorteil dieser langen Garzeit ist, dass sie die Wurst entspannt und es ermöglicht, sie in saubere Scheiben zu schneiden, ohne dass sie aufplatzt. Lassen Sie sie fünf Minuten abkühlen, bevor Sie sie schneiden: Im warmen Zustand rutscht die Haut sonst, und die Scheiben halten so besser.
Der Lauch: Der Teil, den jeder vernachlässigt
Darauf kommt es an. Der Lauch muss lange garen — acht bis zehn Minuten bei schwacher Hitze — bis er völlig geschmolzen, glasig, fast transparent ist. Wenn man zu früh aufhört, wenn er nur oberflächlich weich ist, wird die Textur in der Tarte faserig und leicht bitter sein. In der Pfanne mit einem Schuss Öl soll er sanft dünsten: Man hört dieses leise, dumpfe Prasseln, das allmählich nachlässt — ein Zeichen, dass das Wasser verdampft. Pfeffern, nicht salzen. Die Wurst und der Mont d’Or erledigen das.
Das Schichten, und warum die Reihenfolge wichtig ist
Man beginnt mit dem Lauch auf dem eingestochenen Teigboden — er bildet eine Basis, die die Masse aufsaugt und verhindert, dass der Teig von unten durchweicht. Die Wurstscheiben werden darauf in gleichmäßigen Abständen verteilt. Die Masse (Eier, Sahne, Muskatnuss, Pfeffer) wird über das Ganze gegossen, und der Mont d’Or kommt zuletzt: in grobe Würfel geschnitten oder gelöffelt, über die gesamte Oberfläche verteilt. Beim Schmelzen vermischt er sich mit der Masse und bildet überall cremige Taschen. Hitze auf 180°C, 35 Minuten — der Teig sollte an den Rändern gut goldbraun und der Käse in der Mitte leicht gratiniert sein.
Tipps & Tricks
- Die Masse nicht salzen: Der Mont d’Or und die Räucherwurst würzen die Tarte bereits enorm. Falls nötig, nach dem Backen probieren, aber es ist selten erforderlich.
- Vor dem Anschneiden 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen: Der noch kochend heiße Mont d’Or läuft beim Schneiden sonst überall hin. Fünf Minuten reichen aus, damit er sich stabilisiert und die Stücke sauber bleiben.
- Wenn du außerhalb der Saison keinen Mont d’Or findest, kann ein Vacherin aushelfen — etwas andere Textur, aber das Ergebnis bleibt cremig.
Kann man einen anderen Käse verwenden, wenn man keinen Mont d’Or findet?
Mont d’Or ist saisonal (ca. Oktober bis April), daher können außerhalb der Saison ein Vacherin Fribourgeois oder ein Epoisses in geringerer Menge ihn ersetzen. Das Ergebnis wird anders sein — weniger fließend, je nach gewähltem Käse ausgeprägter — aber die Tarte bleibt sehr gut. Vermeiden Sie Hartkäse wie geriebenen Comté: Diese schmelzen weniger gut und ergeben eine zu trockene Textur.
Kann man diese Tarte im Voraus zubereiten?
Man kann die Elemente am Vortag separat vorbereiten: die pochierte und geschnittene Wurst, den gedünsteten Lauch, die Ei-Sahne-Masse im Kühlschrank. Das Zusammensetzen und Backen erfolgt am selben Tag, um einen knusprigen Teig zu haben. Eine bereits gebackene und im Ofen aufgewärmte Tarte ist okay, aber der Teig verliert etwas an Textur.
Wie bewahrt man die Tarte Franc-Comtoise auf und wie wärmt man sie auf?
Sie hält sich 2 Tage im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt. Zum Aufwärmen reichen 10 bis 12 Minuten im Ofen bei 160°C — vermeiden Sie die Mikrowelle, die den Teig unwiderruflich weich macht. Nehmen Sie sie 15 Minuten vor dem Aufwärmen aus dem Kühlschrank, um einen Temperaturschock zu vermeiden, der die Füllung wässrig macht.
Mein Lauch ist in der Tarte noch faserig, was ist passiert?
Das ist das häufigste Problem: Der Lauch wurde in der Pfanne nicht lange genug gegart, bevor er in die Tarte kam. Er muss geschmolzen, glasig und fast weich sein — nicht nur oberflächlich erweicht. Rechnen Sie mit 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze ohne Deckel, wobei Sie ihn regelmäßig rühren, damit er gleichmäßig dünstet.
Die Tarte verliert beim Backen Wasser, wie kann man das vermeiden?
Zwei mögliche Ursachen: Der Lauch wurde in der Pfanne zu kurz gegart und hat sein Wasser in der Tarte abgegeben, oder die verwendete Sahne war zu flüssig. Es ist wichtig, das Wasser des Lauchs in der Pfanne gut verdampfen zu lassen und nur dicke Creme fraîche für die Masse zu verwenden.
Tarte Franc-Comtoise mit Mont d’Or und Räucherwurst
Französisch
Hauptgericht
Eine herzhafte und wohlige Tarte mit schmelzendem Mont d’Or, geräucherter Putenwurst und Lauch auf knusprigem Blätterteig.
Zutaten
- 1 Rolle Blätterteig (ca. 230g)
- 280g geräucherte Putenwurst
- 250g Mont d’Or (ca. ½ Schachtel)
- 200g Lauch (nur das Weiße, 2 mittlere Stangen)
- 3 EL dickflüssige Creme fraîche (90g)
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl (15ml)
- 1 Prise Muskatnuss (optional)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anleitung
- 1Die geräucherte Putenwurst in einen Topf mit siedendem Wasser geben und 30 Minuten pochieren, ohne es kochen zu lassen.
- 2Die Wurst abgießen, 5 Minuten abkühlen lassen und dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- 3Den Lauch in feine Ringe schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten dünsten. Pfeffern und beiseitestellen.
- 4Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Blätterteig in der Tarteform ausrollen und den Boden mit einer Gabel einstechen.
- 5In einer Schüssel die Eier mit der Creme fraîche, Pfeffer und Muskatnuss zu einer glatten Masse verquirlen.
- 6Den gedünsteten Lauch auf dem Teigboden verteilen, dann die Wurstscheiben gleichmäßig darauf anordnen.
- 7Die Ei-Sahne-Masse über die gesamte Füllung gießen.
- 8Den Mont d’Or in groben Stücken oder löffelweise auf der gesamten Oberfläche der Tarte verteilen.
- 935 Minuten backen, bis der Teig an den Rändern goldbraun und der Käse in der Mitte leicht gratiniert ist.
- 105 Minuten ruhen lassen, bevor man sie aufschneidet und mit einem grünen Salat serviert.
Hinweise
• Die Masse nicht salzen: Die Räucherwurst und der Mont d’Or liefern von Natur aus das nötige Salz.
• Aufbewahrung: 2 Tage im Kühlschrank. 10 bis 12 Minuten im Ofen bei 160°C aufwärmen — niemals in der Mikrowelle.
• Herzhaftere Variante: Eine Schicht vorgekochte Kartoffelscheiben (gedämpft oder gekocht) zwischen Lauch und Wurst hinzufügen.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 410 kcalKalorien | 19gEiweiß | 22gKohlenhydrate | 32gFett |
