Tarte Franc-Comtoise mit Mont d’Or und Räucherwurst | Page 2

Vorbereitung

20 Minuten

Kochzeit

35 Minuten

Gesamtzeit

55 Minuten

Portionen

4 bis 6 Portionen

Im Januar, wenn es kalt ist und die Lust am Kochen umgekehrt proportional zur Außentemperatur ist, kommt diese Tarte wie gerufen. Eine Stunde insgesamt, eine einzige Pfanne, eine einzige Form. Es ist die Art von Rezept, die man jeden Winter wieder macht, ohne überhaupt darüber nachzudenken.

Endergebnis — Ein großzügiges Stück Tarte Franc-Comtoise mit noch flüssigem Mont d’Or und goldbrauner Räucherwurst.

Die Tarte kommt aus dem Ofen mit einer goldbraunen Kruste wie heller Karamell an den Rändern, und der geschmolzene Mont d’Or ist überall — stellenweise leicht gratiniert, stellenweise noch zittrig. Der Duft, der aufsteigt, ist diese Mischung aus warmem Rauch und erhitzter Sahne, die die Küche sofort füllt. Darunter sind die Lauchzwiebeln so weit geschmolzen, dass sie fast in der cremigen Masse verschwinden. Ein Stück lässt sich sauber abschneiden, die Füllung hält, und der erste Bissen ist warm und dicht, mit diesem nachklingenden Rauchgeschmack.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓55 Minuten für ein echtes Wintergericht : Man muss sich nicht den Sonntagnachmittag blockieren. Die Wurst zieht gar, während der Lauch schmilzt, und die Tarte backt, während man den Tisch deckt.

✓Der Mont d’Or macht 80% der Arbeit : Er schmilzt von selbst, salzt von selbst, aromatisiert von selbst. Man schneidet ihn in Stücke, legt ihn auf die Füllung, und der Ofen kümmert sich um den Rest. Es ist die Art von Zutat, die keine Mühe erfordert.

✓Drei Hauptzutaten, Punkt : Räucherwurst, Käse, Lauch. Der Rest ist Bindung. Keine lange Liste, kein komplizierter Einkauf.

✓Sie lässt sich gut aufwärmen : Am nächsten Tag zehn Minuten lang bei 160°C im Ofen, ist sie immer noch sehr gut. Nicht so gut wie frisch aus dem Ofen, aber immer noch sehr gut.

Zutaten im Detail

Die einfachen und herzhaften Zutaten, die den ganzen Reichtum dieser Comtoise-Tarte ausmachen.

Geräucherte Putenwurst : Sie ist die rauchige Seele dieser Tarte. Wir suchen eine dichte geräucherte Putenwurst, nicht schwammig — manche Supermärkte haben sie in der Wurst- oder Feinkostabteilung. Das Pochieren in siedendem (nicht kochendem, wichtiger Unterschied) Wasser erlaubt es ihr, ihren Saft zu behalten, anstatt ihn im Kochwasser zu verlieren.
Mont d’Or : Ein Saisonkäse, den man von etwa Oktober bis April findet. Für dieses Rezept reicht die Hälfte. Er sollte kräftig riechen, aber nicht nach Ammoniak: Wenn es aggressiv in den Nasenlöchern sticht, ist er zu reif. In der Schachtel hält er sich nach dem Anbrechen einige Tage im Kühlschrank — die Oberseite gut mit Folie abdecken.
Lauch (nur das Weiße) : Wir verwenden nur die weißen und sehr hellgrünen Teile — die dunkelgrünen Blätter sind zu faserig und zu intensiv für diese Tarte. Vor dem Schneiden gut zwischen den Schichten waschen, da sich darin oft Erde versteckt. Das Ziel in der Pfanne: glasig und völlig weich, nicht nur zart.
Creme fraîche : Dickflüssig, nicht flüssig. Flüssige Sahne macht die Masse zu flüssig, und sie läuft beim Backen unter den Teig. Zwei oder drei Löffel, nicht mehr — der Mont d’Or bringt von sich aus schon viel Cremigkeit mit.

Die Wurst: Damit anfangen, es ist das Einzige, was Zeit kostet

Man gibt die geräucherte Putenwurst in einen Topf mit siedendem Wasser — ein paar Blasen an der Oberfläche, kein heftiges Kochen. Dreißig Minuten in diesem Tempo. Währenddessen kümmert man sich um den Lauch, den Teig, die Masse. Der Vorteil dieser langen Garzeit ist, dass sie die Wurst entspannt und es ermöglicht, sie in saubere Scheiben zu schneiden, ohne dass sie aufplatzt. Lassen Sie sie fünf Minuten abkühlen, bevor Sie sie schneiden: Im warmen Zustand rutscht die Haut sonst, und die Scheiben halten so besser.

Der Lauch: Der Teil, den jeder vernachlässigt

Darauf kommt es an. Der Lauch muss lange garen — acht bis zehn Minuten bei schwacher Hitze — bis er völlig geschmolzen, glasig, fast transparent ist. Wenn man zu früh aufhört, wenn er nur oberflächlich weich ist, wird die Textur in der Tarte faserig und leicht bitter sein. In der Pfanne mit einem Schuss Öl soll er sanft dünsten: Man hört dieses leise, dumpfe Prasseln, das allmählich nachlässt — ein Zeichen, dass das Wasser verdampft. Pfeffern, nicht salzen. Die Wurst und der Mont d’Or erledigen das.

Das Schichten, und warum die Reihenfolge wichtig ist

Man beginnt mit dem Lauch auf dem eingestochenen Teigboden — er bildet eine Basis, die die Masse aufsaugt und verhindert, dass der Teig von unten durchweicht. Die Wurstscheiben werden darauf in gleichmäßigen Abständen verteilt. Die Masse (Eier, Sahne, Muskatnuss, Pfeffer) wird über das Ganze gegossen, und der Mont d’Or kommt zuletzt: in grobe Würfel geschnitten oder gelöffelt, über die gesamte Oberfläche verteilt. Beim Schmelzen vermischt er sich mit der Masse und bildet überall cremige Taschen. Hitze auf 180°C, 35 Minuten — der Teig sollte an den Rändern gut goldbraun und der Käse in der Mitte leicht gratiniert sein.

Tipps & Tricks

Die Masse nicht salzen: Der Mont d’Or und die Räucherwurst würzen die Tarte bereits enorm. Falls nötig, nach dem Backen probieren, aber es ist selten erforderlich.
Vor dem Anschneiden 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen: Der noch kochend heiße Mont d’Or läuft beim Schneiden sonst überall hin. Fünf Minuten reichen aus, damit er sich stabilisiert und die Stücke sauber bleiben.
Wenn du außerhalb der Saison keinen Mont d’Or findest, kann ein Vacherin aushelfen — etwas andere Textur, aber das Ergebnis bleibt cremig.

Nahaufnahme — Dieser geschmolzene Mont d’Or auf der Füllung ist genau der Grund, warum man diese Tarte macht.

FAQs

Kann man einen anderen Käse verwenden, wenn man keinen Mont d’Or findet?

Mont d’Or ist saisonal (ca. Oktober bis April), daher können außerhalb der Saison ein Vacherin Fribourgeois oder ein Epoisses in geringerer Menge ihn ersetzen. Das Ergebnis wird anders sein — weniger fließend, je nach gewähltem Käse ausgeprägter — aber die Tarte bleibt sehr gut. Vermeiden Sie Hartkäse wie geriebenen Comté: Diese schmelzen weniger gut und ergeben eine zu trockene Textur.

Kann man diese Tarte im Voraus zubereiten?

Man kann die Elemente am Vortag separat vorbereiten: die pochierte und geschnittene Wurst, den gedünsteten Lauch, die Ei-Sahne-Masse im Kühlschrank. Das Zusammensetzen und Backen erfolgt am selben Tag, um einen knusprigen Teig zu haben. Eine bereits gebackene und im Ofen aufgewärmte Tarte ist okay, aber der Teig verliert etwas an Textur.