Tatin mit Noirmoutier Frühkartoffeln, karamellisierten Zwiebeln und frischem Queller

Süße Tatin macht den Leuten Angst — brennender Karamell, katastrophales Stürzen, zusammenfallende Äpfel. Die herzhafte Version mit Frühkartoffeln aus Noirmoutier ist eine andere Geschichte. Gelassen, großzügig und unmöglich zu vermasseln, wenn man ihr einfach Zeit gibt.

Auf der Platte bilden die Scheiben der Frühkartoffeln eine Rosette, die wie heller Karamell glänzt, an den Rändern leicht durchscheinend, mit diesen kleinen Taschen aus Honig-Balsamico-Sauce, die während des Backens eingekocht sind. Der aufsteigende Duft ist gleichzeitig süß und würzig — die geschmolzenen Zwiebeln haben das alles fünfzig Minuten lang aufgesogen. Der roh aufgelegte grüne Queller kontrastiert mit dem warmen Braun der Tarte. Unter der Gabel geben die Kartoffeln ohne Widerstand nach, fast schmelzend, während der Queller leicht unter den Zähnen knackt.

Zuerst die Zwiebeln — und nicht hetzen

Karamellisierte Zwiebeln sind die Basis von allem. Schneiden Sie sie nicht zu fein — Streifen von 4 bis 5 Millimetern — und lassen Sie sie bei sehr geringer Hitze in Butter und einem Schuss Öl schmelzen. Mindestens zwölf Minuten. Man hört das Prasseln kaum, das ist gewollt: keine starke Bräunung, nur eine langsame Verwandlung. Wenn sie glasig und ganz weich sind, Honig, Balsamico-Essig und Thymian hinzufügen. Weitere fünf Minuten bei schwacher Hitze. Die Sauce nimmt eine dunkle Mahagonifarbe und einen leicht süß-sauren Geruch an, der bereits ankündigt, was aus der Tatin wird.

Ein kurzes Bad für die Kartoffeln, dann abkühlen lassen

Während die Zwiebeln vor sich hin köcheln, geben Sie die ganzen Kartoffeln in einen Topf mit gut gesalzenem kaltem Wasser. Zum Kochen bringen und ab dem ersten Sprudeln zehn Minuten zählen. Sie sollten halbgar sein — die Messerklinge dringt ein, aber mit leichtem Widerstand in der Mitte. Abgießen und vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen. Heiß werden sie zerdrückt. Kalt lassen sie sich sauber in dicke Scheiben schneiden, die in der Rosette gut halten.

Die Rosette anordnen, mit Teig bedecken und nicht mehr nachdenken

Den Ofen auf 200°C vorheizen. In einer Springform zuerst die Zwiebeln gleichmäßig verteilen. Dann die Kartoffelscheiben in leicht überlappenden Kreisen anordnen — außen beginnen, in der Mitte enden. Salzen und pfeffern. Den Teig direkt darüber entfalten und die Ränder in die Form drücken, als ob man die Tatin zudeckt. Es muss nicht makellos sein. Wichtig ist, dass der Teig die Ränder gut berührt, um die Sauce während des Backens zu halten.

Nach dem Ofen zehn Minuten lang nichts mehr anfassen

Dreißig Minuten backen, bis der Teig gut goldbraun ist — nicht blassgelb, sondern richtig goldbraun, wie heller Karamell. Die Tatin herausnehmen und dem Drang widerstehen, sie sofort umzudrehen. Zehn Minuten Ruhezeit in der Form sorgen dafür, dass das Stürzen gut gelingt. Einen Teller verkehrt herum auf die Form legen, fest drücken und mit einer entschlossenen Bewegung umdrehen. Die Kartoffeln erscheinen als Rosette, glänzend von der karamellisierten Sauce. Genau in diesem Moment den frischen Queller und einige junge Sprossen auflegen — nicht vorher, sonst werden sie weich und verlieren ihren Reiz.