Taube mit Erbsen wie beim Sternekoch

Mitte Mai erscheinen die ersten Erbsen an den Marktständen. Das ist genau der Moment, in dem dieses Rezept Sinn ergibt — und nicht früher. Taube mit Erbsen ist eine Kombination so alt wie die französische Küche selbst, eine, die man früher bei Großmüttern sah und die man heute in Sternerestaurants wiederfindet.

Auf dem Teller ist es ein Spiel aus sehr präzisen Kontrasten. Die Haut der Taube tendiert zu einem tiefen Mahagonibraun, knusprig wie zerknittertes Kraftpapier. Das aufgeschnittene Fleisch offenbart ein kräftiges Rosa, fast rubinrot im Zentrum, das zu den Rändern hin sanft in Amber-Beige übergeht. Die Erbsen, in einem leuchtenden Grün, das sich seit dem Palen nicht verändert hat, baden in einem dunklen, glänzenden Jus. Und hinten in der Küche dieser Geruch von konzentriertem Geflügel, das stundenlang geschmort hat und noch lange nach dem Essen in der Luft liegt.

Setzen Sie den Fond morgens an — er erledigt sich von selbst

Der Fond ist die Basis von allem. Rösten Sie die Taubenkarkassen im Ofen bei 200°C, bis sie gut gebräunt, fast braun sind, mit diesem Geruch von karamellisiertem Fleisch, der sich im Raum auszubreiten beginnt. Mit kaltem Wasser bedecken, eine Karotte, eine Stange Sellerie, einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Zwei Stunden köcheln lassen. Dann abseihen, wieder auf mittlere Hitze stellen und reduzieren, bis ein sirupartiger Fond entsteht, der an den Rändern des Topfes leicht klebt — er muss einen Löffel überziehen, ohne sofort abzufließen. Während der Reduktion nicht salzen. Sie wissen noch nicht, bei welcher Konzentration Sie enden werden.

Nehmen Sie die Tauben eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank

Eine kalte Taube in einer heißen Pfanne gart schlecht. Das Äußere verbrennt, bevor das Innere Zeit hat, nachzuziehen. Nehmen Sie sie heraus, trocknen Sie sie sorgfältig mit Küchenpapier ab — die Haut muss sich wirklich trocken anfühlen, fast gespannt. Salzen Sie sie zu diesem Zeitpunkt großzügig von allen Seiten, auch innen. Der Pfeffer kommt erst kurz vor der Pfanne hinzu.

Scharf anbraten und den Ofen für 8 Minuten nicht mehr öffnen

Edelstahl- oder Gusseisenpfanne, mit einem Schuss neutralem Öl stark erhitzt. Die Tauben zuerst auf der Brustseite einlegen — ein sofortiges, lebhaftes, fast aggressives Zischen. Das ist ein gutes Zeichen. Zwei Minuten pro Seite zum Bräunen, dann auf den Rücken drehen und für genau 8 Minuten in den 200°C heißen Ofen geben. Nicht in Versuchung kommen zu öffnen. Beim Herausnehmen hat die Haut die Farbe von hellem Amber-Karamell, gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche. Die Tauben auf ein Gitter legen und so lange ruhen lassen, wie sie gegart haben — dabei entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich wieder zum Zentrum.

Erbsen verdienen 4 Minuten — keine Sekunde mehr

Während die Tauben ruhen, die Schalotten in Butter bei schwacher Hitze glasig dünsten. Schmelzend, ohne Farbe anzunehmen. Die Erbsen direkt hinzufügen — frisch oder noch gefroren, egal, die Hitze regelt das. Vier Minuten bei mittlerer Hitze mit einer guten Kelle Fond. Sie müssen bissfest bleiben und ihr sattes Grün behalten. Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel durch Schwenken des Topfes einarbeiten — der Jus erhält Glanz und eine leichte Viskosität, die alles zusammenhält. Probieren, Salz nachjustieren. Tauben tranchieren, anrichten, mit Sauce überziehen.