Wor Shu Duck – viele denken, das sei ein unerreichbares Restaurantgericht, das man hinter einer lackierten Glasscheibe bestellt und niemals zu Hause machen würde. Die Realität ist: Es ist vor allem Disziplin und Zeit – eine geschmorte Ente, entbeint, über Nacht kalt gepresst und dann frittiert, bis die Kruste unter den Zähnen kracht. Absolutes Comfort Food, kantonesische Version.
Zutaten :
- Die ganze Ente (1,8 bis 2 kg) — Nimm eine mittelgroße Ente. Große Enten über 2,5 kg funktionieren, brauchen aber mehr Zeit. Vermeide zu magere Enten – du brauchst etwas Fett, damit das Fleisch nach dem Frittieren saftig bleibt.
- Geflügelbrühe (statt Shaoxing-Wein) — Shaoxing-Wein ist der klassische Reiswein der kantonesischen Küche. Wir ersetzen ihn hier durch konzentrierte Geflügelbrühe – das bringt die Umami-Basis ohne Alkohol. Nimm eine gute Brühe, keinen mit lauwarmem Wasser verdünnten Würfel.
- Helle Sojasauce + dunkle Sojasauce — Beide erfüllen unterschiedliche Zwecke. Die helle bringt Salz und Geschmack. Die dunkle gibt der Haut diese tiefe braune Farbe und karamellisiert beim Garen leicht. Ohne dunkle Soja sieht die Ente blass aus.
- Sternanis — 3 bis 4 Sterne reichen aus. Das ist das typische Aroma des Gerichts – diese leichte Lakritznoten, die das Fleisch beim Schmoren durchdringen. Wenn deine Sterne alt und geruchlos sind, tausche sie aus.
