Rosinenschnecken – man denkt, sie seien Profis mit einem voll ausgestatteten Labor und zwanzig Jahren Bäckererfahrung vorbehalten. Das stimmt nicht – aber sie verlangen Respekt: Respekt vor der Zeit, der Butter und dem Teig. Meistert man diese drei Punkte, holt man etwas aus dem Ofen, das mit industriellem Gebäck nichts gemein hat.
Zutaten :
- T45 Mehl — Das T45 ergibt eine feine Krume und einen luftigen Blätterteig – es ist die Wahl der Bäcker für Feingebäck. T55 funktioniert, wenn Sie es zur Hand haben, der Unterschied ist subtil. Vermeiden Sie jedoch Vollkorn- oder Halbvollkornmehle: zu schwer, sie verhindern, dass sich der Teig richtig entwickelt.
- Tourierbutter (oder AOP Butter) — Tourierbutter ist trocken, mit etwa 84% Fett – sie enthält weniger Wasser als normale Butter, daher zerbricht sie die Schichten beim Laminieren weniger. Ersatzweise nehmen Sie die beste AOP Butter, die Sie finden, eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen, damit sie geschmeidig, aber nicht weich ist: Sie muss sich unter dem Nudelholz flach drücken lassen, ohne zu reißen oder zu schmelzen.
- Frische Bäckerhefe — Sie ergibt einen gleichmäßigeren Aufgang und ein etwas komplexeres Aroma als Trockenhefe. Wenn Sie keine finden, nehmen Sie ein Drittel des Gewichts an aktiver Trockenhefe – rehydrieren Sie sie aber zuerst in etwas lauwarmer Milch (nicht heiß, nicht kalt), um sicherzugehen, dass sie noch lebt.
- Rosinen — Korinthen sind klein, intensiv, leicht säuerlich – sie fügen sich ein, ohne große Stücke zu bilden, die den Blätterteig unter dem Nudelholz zerreißen würden. Goldene Rosinen sind saftiger und süßer, je nach Vorliebe. In jedem Fall lassen Sie sie zwanzig Minuten in lauwarmem Wasser quellen und trocknen Sie sie dann gründlich: Eine steinharte Rosine in der Spirale ist eine misslungene Textur.
