Zutaten :

• Kalbshackfleisch — 400g für 4 Personen ist genau richtig. Kalbshack ist im Supermarkt seltener als Rind — frag den Metzger, wenn du keins findest. Zur Not funktioniert hier auch Lammhackfleisch sehr gut; der Geschmack ist anders, aber nicht weniger gut.
• Frischer Spinat — 800g frischer Spinat erscheinen viel. Beim Kochen fällt er spektakulär zusammen — am Ende bleibt fast nichts in der Pfanne übrig. Das ist normal. Vermeide tiefgekühlten Blockspinat: Er gibt zu viel Wasser ab und ertränkt die Sahne, anstatt mit ihr zu verschmelzen.
• Champignons — Weiße oder braune, das spielt hier keine Rolle. Wasche sie auf keinen Fall unter dem Wasserhahn — wische sie mit einem leicht feuchten Tuch ab. Ein mit Wasser vollgesogener Pilz brät nicht, er kocht, und das ist ein Misserfolg.
• Vollfette Sahne — 20cl, und zwar Vollfett — keine fettreduzierte. Leichte Sahne gerinnt bei Hitze und ergibt ein wässriges Ergebnis. Die vollfette Sahne reduziert sanft und umhüllt den Spinat. Das ist ein sichtbarer Unterschied auf dem Teller.