Zutaten :

• Das Rinderhackfleisch — Nimm Fleisch mit 15-20% Fettanteil—nicht die magere 5%-Variante, die zu einem trockenen und kompakten Ergebnis führen würde. Das Fett hält das Fleisch während der 3-stündigen Garzeit saftig. Klassisches Rinderhackfleisch aus dem Supermarkt reicht völlig aus.
• Das Paniermehl — Es dient gleichzeitig als Bindemittel und als Schwamm für den Saft. Japanisches Panko-Paniermehl (Asia-Abteilung) absorbiert weniger und sorgt für eine leichtere Textur. Klassisches Paniermehl funktioniert auch—beides ist gut.
• Die Milch — Wir mischen sie direkt mit dem Paniermehl, bevor wir alles in das Fleisch einarbeiten. Dieser Schritt lässt das Paniermehl quellen und setzt während des Garens langsam Feuchtigkeit frei—das ist das Geheimnis der Zartheit, diesen Schritt nicht überspringen.
• Die Worcestershire-Sauce — Zwei Esslöffel in der Mischung verändern das Geschmacksprofil komplett—eine salzig-fermentierte Umami-Basis, die den Eindruck erweckt, man hätte viel mehr Zutaten verwendet. Bevorzugt die Marke Lea & Perrins, aber Eigenmarken funktionieren auch.