Zutaten :

• Mehl Type 550 (oder T65) — Das ist die Basis. Ein klassisches weißes Mehl ist perfekt für den Anfang. Für mehr Geschmack und eine aktivere Fermentation ersetzen einige 10 bis 15% der Gesamtmenge durch Vollkornmehl Type 1700 — das fügt eine angenehme nussige Note hinzu. Vermeiden Sie Mehle mit dem Zusatz ‘fluffig’ oder ‘leicht’, sie sind zu stark verarbeitet und ergeben einen Teig, der die Form schlecht hält.
• Aktiver Sauerteig (Anstellgut) — Er muss sein Volumen verdoppelt haben und an der Spitze noch gewölbt sein — nicht eingefallen, nicht flach. Wenn Sie ihn aus dem Kühlschrank nehmen, füttern Sie ihn und geben Sie ihm 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur, bevor Sie ihn verwenden. Ein Sauerteig, der nach leicht säuerlichem Joghurt mit einer Note von Frischkäse riecht, ist ein gutes Zeichen.
• Feines unjodiertes Salz — Bringen Sie es niemals in direkten Kontakt mit dem reinen Sauerteig — Salz schwächt die Bakterien. Mischen Sie es erst unter, nachdem Mehl, Wasser und Sauerteig vermengt wurden. Feines Salz löst sich besser auf als grobes Salz und verteilt sich gleichmäßiger im Teig.
• Warmes Wasser (28-30°C) — Ein Thermometer ist nicht nötig: Wasser, das sich am Handgelenk angenehm anfühlt, etwas wärmer als lauwarm, ist gut. Wenn Ihr Leitungswasser stark chloriert ist, lassen Sie es 30 Minuten in einem Glas stehen — das Chlor verflüchtigt sich und der Sauerteig verträgt es viel besser.