Zutaten :

• Freiland-Perlhuhn-Suprema — Suche nach Label Rouge, wenn möglich — das Fleisch ist fester, aromatischer und reagiert viel besser auf die Pfanne. Eine Suprema mit Haut ist hier nicht verhandelbar. Ohne die Haut verpasst du die Hälfte des Gerichts.
• Grüner Spargel — Vermeide Spargel aus der Dose. Roh sollte ein frischer grüner Spargel glatt wie ein Zweig brechen. Wenn er sich biegt, ohne Widerstand zu leisten, lass ihn liegen. Bevorzuge mittlere Größen — weder zu dünn, da sie schnell austrocknen, noch zu dick, da sie in der Mitte hart bleiben.
• Geräucherte Putenwürfel — Sie ersetzen hier den traditionellen Speck. In der Praxis ist das Ergebnis sehr ähnlich: In der Pfanne angebräunt, geben sie jenen leicht salzigen und rauchigen Fond, der das ganze Gericht bindet. Nimm Würfel, keine feinen Stifte, die zu schnell verbrennen.
• Kapern — Kapern in Essig erfüllen den Zweck. Aber wenn du Kapern in Salz findest — spüle sie gut ab und verwende sie: Ihr Aroma ist komplexer, weniger aggressiv. Ein kleiner Löffel genügt. Es ist eine Zutat mit starkem Charakter.