Parmigiana ist das Gericht, das man sich unter der Woche verbietet, weil man sich Stunden am Herd vorstellt. Fehler. Mit 30 Minuten aktiver Vorbereitung und einem Ofen, der die Arbeit macht, ist es an einem müden Dienstagabend durchaus machbar. Und das Ergebnis – schmelzende Schichten von Auberginen, Tomatensauce und überbackenem Käse – rechtfertigt die Mühe allemal.
Zutaten :
- Auberginen — Sie bilden die Struktur des Gerichts – ohne sie hält nichts. Um Bitterkeit und überschüssiges Öl beim Kochen zu vermeiden, salzt man sie und lässt sie 20–30 Minuten entwässern: Das gelbe, leicht bittere Wasser, das austritt, beweist, dass der Schritt nützlich ist. Wählen Sie feste Auberginen ohne weiche Stellen, mittelgroß statt sehr groß – weniger Kerne, weniger natürliche Bitterkeit.
- Mozzarella — Sie sorgt für die Dehnbarkeit und Feuchtigkeit, die die Schichten zusammenhält. Büffelmozzarella ist cremiger und schmilzt mit mehr Charakter, aber die klassische Version ist vollkommen in Ordnung. Wenn Sie industriellen Blockmozzarella verwenden, lassen Sie ihn abtropfen und tupfen Sie ihn vor Gebrauch trocken: Er enthält viel Wasser, das das Gericht beim Kochen durchweichen kann.
- Geriebener Parmesan — Er spielt zwei verschiedene Rollen. Zwischen den Schichten verleiht er Umami und Tiefe. Auf der Oberfläche bildet er die goldene Kruste: Seine Proteine karamellisieren in der trockenen Hitze des Ofens. Reiben Sie ihn nach Möglichkeit frisch – vorgeriebener Parmesan ist oft dehydriert und schmilzt nicht so gut.
- Tomatenpassata — Das Bindemittel zwischen allen Schichten. Es sollte vor dem Zusammenbau leicht eingedickt und gut gewürzt sein – eine zu flüssige Sauce macht das Gericht wässrig und die Schichten rutschen auseinander. 15–20 Minuten Köcheln reichen aus, um die Aromen zu konzentrieren. Eine gute Qualität Passata (mit nur Tomaten in den Zutaten) ersetzt vorteilhaft eine hausgemachte Sauce, die unter der Woche zu lange dauert.
