Oft stellen wir uns Bananenmousse als Kantinen-Dessert vor — vage süß, ungefähre Textur, die Sorte, die man mechanisch aufisst. Das genaue Gegenteil von dem, was man hier bekommt. Mit echten überreifen Bananen und einer mit minimaler Sorgfalt behandelten Schlagsahne ist das Ergebnis erstaunlich fein für so wenig Aufwand.
Zutaten :
- Sehr reife Bananen — Sie sind das Aroma, der natürliche Zucker und die Struktur der Mousse. Eine kaum reife Banane ergibt ein faseriges, wenig aromatisches Püree. Eine Banane mit vielen braunen Flecken, fast weich, wird zu Samt und parfümiert sofort die gesamte Zubereitung. Hier suchen wir die Banane, die man zögern würde, so zu essen — sie ist ideal für dieses Rezept.
- Vollfett-Sahne — Sie verleiht der Mousse Leichtigkeit und Halt. Vollfett-Sahne (mindestens 30% Fett) schlägt sich zu stabiler Sahne, während fettreduzierte Sahne bei der ersten Berührung mit Raumwärme zusammenfällt. Sie muss bis zum letzten Moment im Kühlschrank bleiben: Das Fett muss kalt sein, um während des Schlagens Luftblasen einzufangen.
- Zucker und Vanillezucker — Der Zucker dient zum Ausbalancieren, nicht zum Süßen. Bei gut gereiften Bananen reichen zwei Esslöffel. Vanillezucker verleiht eine aromatische Rundung, die den Duft der Frucht verlängert. Er kann durch eine halbe ausgekratzte Vanilleschote für ein markanteres Ergebnis ersetzt werden.
- Zitronensaft — Seine Rolle ist zweifach: Er verhindert die Oxidation der Banane (ohne ihn bräunt das Püree in Minuten) und gleicht die Süße aus, indem er eine leichte Grundsäure liefert. Ein Teelöffel reicht. Vorzugsweise frische Zitrone — Zitrone aus der Flasche führt eine unangenehme chemische Bitterkeit ein.
