Zutaten :

• Reispapier — Nehmen Sie die runden mit etwa 22 cm Durchmesser. Die quadratischen funktionieren auch, brechen aber an den Ecken leichter. Im Asia-Laden sind sie halb so teuer wie im Supermarkt und oft von besserer Qualität. Sie halten sich ewig im Schrank, also kaufen Sie gleich mehrere Packungen.
• Grüner Spargel — Grünen, nicht weißen — er hat eine festere Struktur, die in der Rolle besser hält, und einen ausgeprägteren Geschmack. Wählen Sie dünne Stangen, sie garen schneller und lassen sich leichter rollen. Das untere Ende ist oft holzig: brechen Sie es mit der Hand ab, es bricht natürlich dort, wo es zart wird.
• Olivenpaste — Das ist die Zutat, die der gesamten Sauce ihren Charakter verleiht. Eine feine schwarze Tapenade tut es auch, wenn Sie keine Olivenpaste aus Nizza AOP haben. Vermeiden Sie Versionen mit Sardellen — das würde das Gleichgewicht der Sauce völlig verändern.
• Geräucherter Truthahnschinken — Als Ersatz für den rohen Schweineschinken im Originalrezept. Nehmen Sie ihn in dünnen Scheiben aus der Wursttheke. Das Räuchern bringt eine kleine holzige Note, die sehr gut mit der Tomate und der Olive harmoniert. Zerreißen Sie ihn von Hand in Streifen, nicht zu gleichmäßig.