Gebratene Lammkeule mit Zaatar und kandierten Auberginen aus dem Ofen | Page 2

Vorbereitung

20 Minuten

Kochzeit

1 Stunde 10 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde 30 Minuten

Portionen

4 portionen

Eine gebratene Lammkeule ist das Gericht, das jeden Sonntag rettet. Fügen Sie Zaatar und kandierte Auberginen hinzu, und Sie verwandeln eine gute Mahlzeit in etwas, an das sich Ihre Gäste erinnern werden. Einfach. Und genau deshalb funktioniert es.

Endergebnis — Die aufgeschnittene Lammkeule zeigt zartrosa Fleisch, umhüllt von einer aromatischen Zaatar-Kruste.

Nach einer Stunde im Ofen nimmt die Oberfläche der Keule eine kräftige Mahagonifarbe an – nicht das blasse Gold eines Brathähnchens, sondern ein tiefes Braun mit fast verkohlten Stellen an den Knochenkanten, wo der Zaatar genau richtig verbrannt ist. Der geröstete Sesam, vermischt mit wildem Thymian, erzeugt einen Duft, der an die Garrigue mitten im Juli erinnert. Rund um das Fleisch sind die Auberginen in sich zusammengefallen: Ihr Fleisch ist durchscheinend, glänzend bernsteinfarben und vollgesogen mit Bratensaft und Olivenöl. Drücken Sie mit einer Gabel darauf – sie geben ohne den geringsten Widerstand nach.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓Schwer zu verderben : Die Zaatar-Paste bildet eine Kruste, die das Fleisch vor direkter Hitze schützt. Selbst wenn Sie die Garzeit um ein paar Minuten überschreiten, bleibt die Keule saftig.

✓Die Auberginen dienen als Soße : Kein separates Ablöschen nötig. Das kandierte Gemüse nimmt den Saft auf und verwandelt sich ganz von selbst, ohne Ihr Zutun, in eine Beilage.

✓Ein Gericht, das am nächsten Tag besser wird : Die Reste zerzupft in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und bei schwacher Hitze aufgewärmt – das schmeckt oft besser als am Abend selbst. Das Fleisch hatte Zeit, die Gewürze richtig aufzunehmen.

✓Zaatar erledigt die Arbeit für Sie : Diese Mischung bringt Säure (Sumach), Aromatik (Thymian, Oregano) und geröstetes Fett (Sesam) in einer einzigen Paste zusammen. Eine komplette Würze, die nichts anderes benötigt.

Zutaten im Detail

Alle Zutaten vereint: Lammkeule, Auberginen, Zaatar und Olivenöl für einen duftenden Braten.

Der Zaatar : Kaufen Sie ihn in einem orientalischen Lebensmittelgeschäft. Zaatar aus dem Supermarkt ist oft zu blass und zu fad. Ein guter Zaatar ist kräftig dunkelgrün, riecht stark und enthält Sumach – diesen bordeauxroten Säurespender, der ihm seine charakteristische leichte Bitternote verleiht. Mischen Sie ihn mit Olivenöl zu einer Paste, die dick genug ist, um auf dem Fleisch zu haften, ohne herunterzulaufen.
Die Lammkeule : Immer mit Knochen. Das Fleisch um den Knochen gart anders, bleibt zarter und entwickelt mehr Geschmack. Rechnen Sie mit 1,5 bis 2 kg für 4 Personen. Vermeiden Sie gefrorene Stücke – die Textur nach dem Auftauen ist weniger fest, und das spürt man im Ergebnis.
Die Auberginen : Schwer und fest beim Kauf. Eine Aubergine, die für ihre Größe leicht ist, ist voll von Luft und bitterem Wasser. Schneiden Sie sie in grobe Spalten von 4 bis 5 cm: Wenn sie zu dünn sind, verschwinden sie während des Garens und Sie enden mit Kompott, bevor die Keule fertig ist.
Der Knoblauch : Ganz, ungeschält, direkt in die Form geworfen. Er schmort sanft während der gesamten Garzeit. Drücken Sie bei Tisch die Zehen zwischen den Fingern aus – das Fruchtfleisch kommt wie eine Creme heraus und lässt sich auf das Fleisch streichen. Vergessen Sie ihn nicht.
Das Olivenöl : Seien Sie großzügig. Wirklich. Ein fruchtiges Öl, vorzugsweise italienisch oder griechisch, vermischt sich mit den Gewürzen und dem Saft der Keule und bildet den Bodensatz, der die Auberginen von innen parfümiert.

Nehmen Sie die Keule eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank

Kaltes Fleisch, das direkt in einen heißen Ofen kommt, gart ungleichmäßig: Das Äußere wird hart, bevor das Innere auf Temperatur ist. Legen Sie die Keule auf Ihre Arbeitsfläche, decken Sie sie mit einem sauberen Tuch ab und vergessen Sie sie. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Zaatar-Paste vor: eine gute Menge Gewürze – seien Sie nicht geizig – gemischt mit Olivenöl, bis eine Konsistenz wie dickes Pesto entsteht, das an den Fingern haftet, ohne abzutropfen. Massieren Sie die Keule mit dieser Paste ein, besonders in den Vertiefungen und um den Knochen herum, wo das Fleisch dicker ist. Stechen Sie sie auch an mehreren Stellen mit einem schmalen Messer ein und schieben Sie eine Knoblauchscheibe in jeden Schnitt – so wird das Fleisch von innen heraus während des Garens aromatisiert.

Bereiten Sie die Auberginen vor, ohne sie zu unterschätzen

Schneiden Sie sie in grobe Spalten und legen Sie sie mit den ungeschälten Knoblauchzehen in die Bratpfanne. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, gut salzen und die Keule in die Mitte legen. Das Gemüse muss in direktem Kontakt mit dem Saft stehen, der während des Garens aus dem Fleisch austritt. Der Duft, wenn Sie Öl, Zaatar und rohen Knoblauch auf dem Brett mischen, ist bereits ein Versprechen. Diese Auberginen sind keine einfache Beilage – sie werden alles aufsaugen, was die Keule abgibt, butterweich werden und am Ende genauso viel Geschmack haben wie das Fleisch selbst.

Mit hoher Hitze starten, dann reduzieren

Beginnen Sie die ersten 20 Minuten bei 220°C. Das versiegelt die Oberfläche der Keule und bildet diese mahagonifarbene Kruste, die das Fleisch für den Rest der Garzeit schützt. Von der ersten Minute an hören Sie ein lebhaftes Prasseln im Ofen – das sind der Zaatar und der Saft, die an der heißen Wand der Form zu karamellisieren beginnen. Senken Sie die Temperatur dann auf 180°C und lassen Sie alles für Fleisch, das noch rosa ist, weitere 45 bis 50 Minuten garen. Die Auberginen werden sich allmählich verändern: Von einem cremigen Weiß zu Beginn wechseln sie zu diesem durchscheinenden Bernsteinton, der anzeigt, dass sie fertig sind. Wenn der Zaatar oben zu dunkel wird, legen Sie ein Blatt Aluminiumfolie über die Keule und entfernen Sie es für die letzten 15 Minuten wieder.

Nach dem Herausnehmen zehn Minuten lang nichts mehr anrühren

Nehmen Sie die Keule heraus und widerstehen Sie dem Drang, sie anzuschneiden. Legen Sie sie auf ein Brett, decken Sie sie locker mit Alufolie ab und warten Sie zehn Minuten. Der Saft verteilt sich während dieser Ruhezeit wieder im Fleisch: Würden Sie zu früh schneiden, liefe er komplett auf das Brett aus und das Fleisch würde trocken. Löschen Sie in der Zwischenzeit den Bratensatz in der Form mit einem Schuss heißem Wasser ab und kratzen Sie den Bodensatz los – die Auberginen saugen diese Flüssigkeit in Sekunden auf, sie brauchen das. Erst dann halten Sie die Keule am Knochen und schneiden entlang des Muskels. Das Fleisch löst sich leicht und ist unter dem Messer geschmeidig.

Tipps & Tricks

Sammeln Sie die kandierten Knoblauchzehen vor dem Servieren ein und drücken Sie sie auf den Tellern neben dem Fleisch aus: Die Paste kommt wie eine Creme heraus, mild und aromatisch – eines der besten Dinge an diesem Gericht.
Dazu Pita-Brot oder Fladenbrot servieren – der Saft am Boden der Form, vermischt mit den Auberginen und dem kandierten Knoblauch, verdient es, bis zum letzten Rest aufgesogen zu werden.
Für Fleisch, das etwas durchgarter aber dennoch saftig sein soll, decken Sie die ganze Form für die erste Stunde mit Alufolie ab und nehmen Sie sie erst für die letzten 10 Minuten ab, um die Kruste zu bilden.

Nahaufnahme — Die knusprige Zaatar-Kruste kontrastiert mit dem zartschmelzenden und saftigen Fleisch der Lammkeule.

FAQs

Woran erkenne ich, dass die Lammkeule perfekt gegart ist?

Am zuverlässigsten ist ein Fleischthermometer, das in die dickste Stelle der Keule (fern vom Knochen) gesteckt wird: 60°C für rosa Fleisch, 70°C für durchgegartes Fleisch. Ohne Thermometer stechen Sie mit einem Spieß in die dickste Stelle – wenn der austretende Saft hellrosa ist, ist es medium-rosa; wenn er klar ist, ist das Fleisch durchgegart.

Kann ich die Lammkeule im Voraus vorbereiten?