Eine gebratene Lammkeule ist das Gericht, das jeden Sonntag rettet. Fügen Sie Zaatar und kandierte Auberginen hinzu, und Sie verwandeln eine gute Mahlzeit in etwas, an das sich Ihre Gäste erinnern werden. Einfach. Und genau deshalb funktioniert es.
Nach einer Stunde im Ofen nimmt die Oberfläche der Keule eine kräftige Mahagonifarbe an – nicht das blasse Gold eines Brathähnchens, sondern ein tiefes Braun mit fast verkohlten Stellen an den Knochenkanten, wo der Zaatar genau richtig verbrannt ist. Der geröstete Sesam, vermischt mit wildem Thymian, erzeugt einen Duft, der an die Garrigue mitten im Juli erinnert. Rund um das Fleisch sind die Auberginen in sich zusammengefallen: Ihr Fleisch ist durchscheinend, glänzend bernsteinfarben und vollgesogen mit Bratensaft und Olivenöl. Drücken Sie mit einer Gabel darauf – sie geben ohne den geringsten Widerstand nach.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Alle Zutaten vereint: Lammkeule, Auberginen, Zaatar und Olivenöl für einen duftenden Braten.
- Der Zaatar : Kaufen Sie ihn in einem orientalischen Lebensmittelgeschäft. Zaatar aus dem Supermarkt ist oft zu blass und zu fad. Ein guter Zaatar ist kräftig dunkelgrün, riecht stark und enthält Sumach – diesen bordeauxroten Säurespender, der ihm seine charakteristische leichte Bitternote verleiht. Mischen Sie ihn mit Olivenöl zu einer Paste, die dick genug ist, um auf dem Fleisch zu haften, ohne herunterzulaufen.
- Die Lammkeule : Immer mit Knochen. Das Fleisch um den Knochen gart anders, bleibt zarter und entwickelt mehr Geschmack. Rechnen Sie mit 1,5 bis 2 kg für 4 Personen. Vermeiden Sie gefrorene Stücke – die Textur nach dem Auftauen ist weniger fest, und das spürt man im Ergebnis.
- Die Auberginen : Schwer und fest beim Kauf. Eine Aubergine, die für ihre Größe leicht ist, ist voll von Luft und bitterem Wasser. Schneiden Sie sie in grobe Spalten von 4 bis 5 cm: Wenn sie zu dünn sind, verschwinden sie während des Garens und Sie enden mit Kompott, bevor die Keule fertig ist.
- Der Knoblauch : Ganz, ungeschält, direkt in die Form geworfen. Er schmort sanft während der gesamten Garzeit. Drücken Sie bei Tisch die Zehen zwischen den Fingern aus – das Fruchtfleisch kommt wie eine Creme heraus und lässt sich auf das Fleisch streichen. Vergessen Sie ihn nicht.
- Das Olivenöl : Seien Sie großzügig. Wirklich. Ein fruchtiges Öl, vorzugsweise italienisch oder griechisch, vermischt sich mit den Gewürzen und dem Saft der Keule und bildet den Bodensatz, der die Auberginen von innen parfümiert.
Nehmen Sie die Keule eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank
Kaltes Fleisch, das direkt in einen heißen Ofen kommt, gart ungleichmäßig: Das Äußere wird hart, bevor das Innere auf Temperatur ist. Legen Sie die Keule auf Ihre Arbeitsfläche, decken Sie sie mit einem sauberen Tuch ab und vergessen Sie sie. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Zaatar-Paste vor: eine gute Menge Gewürze – seien Sie nicht geizig – gemischt mit Olivenöl, bis eine Konsistenz wie dickes Pesto entsteht, das an den Fingern haftet, ohne abzutropfen. Massieren Sie die Keule mit dieser Paste ein, besonders in den Vertiefungen und um den Knochen herum, wo das Fleisch dicker ist. Stechen Sie sie auch an mehreren Stellen mit einem schmalen Messer ein und schieben Sie eine Knoblauchscheibe in jeden Schnitt – so wird das Fleisch von innen heraus während des Garens aromatisiert.
Bereiten Sie die Auberginen vor, ohne sie zu unterschätzen
Schneiden Sie sie in grobe Spalten und legen Sie sie mit den ungeschälten Knoblauchzehen in die Bratpfanne. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, gut salzen und die Keule in die Mitte legen. Das Gemüse muss in direktem Kontakt mit dem Saft stehen, der während des Garens aus dem Fleisch austritt. Der Duft, wenn Sie Öl, Zaatar und rohen Knoblauch auf dem Brett mischen, ist bereits ein Versprechen. Diese Auberginen sind keine einfache Beilage – sie werden alles aufsaugen, was die Keule abgibt, butterweich werden und am Ende genauso viel Geschmack haben wie das Fleisch selbst.
Mit hoher Hitze starten, dann reduzieren
Beginnen Sie die ersten 20 Minuten bei 220°C. Das versiegelt die Oberfläche der Keule und bildet diese mahagonifarbene Kruste, die das Fleisch für den Rest der Garzeit schützt. Von der ersten Minute an hören Sie ein lebhaftes Prasseln im Ofen – das sind der Zaatar und der Saft, die an der heißen Wand der Form zu karamellisieren beginnen. Senken Sie die Temperatur dann auf 180°C und lassen Sie alles für Fleisch, das noch rosa ist, weitere 45 bis 50 Minuten garen. Die Auberginen werden sich allmählich verändern: Von einem cremigen Weiß zu Beginn wechseln sie zu diesem durchscheinenden Bernsteinton, der anzeigt, dass sie fertig sind. Wenn der Zaatar oben zu dunkel wird, legen Sie ein Blatt Aluminiumfolie über die Keule und entfernen Sie es für die letzten 15 Minuten wieder.
Nach dem Herausnehmen zehn Minuten lang nichts mehr anrühren
Nehmen Sie die Keule heraus und widerstehen Sie dem Drang, sie anzuschneiden. Legen Sie sie auf ein Brett, decken Sie sie locker mit Alufolie ab und warten Sie zehn Minuten. Der Saft verteilt sich während dieser Ruhezeit wieder im Fleisch: Würden Sie zu früh schneiden, liefe er komplett auf das Brett aus und das Fleisch würde trocken. Löschen Sie in der Zwischenzeit den Bratensatz in der Form mit einem Schuss heißem Wasser ab und kratzen Sie den Bodensatz los – die Auberginen saugen diese Flüssigkeit in Sekunden auf, sie brauchen das. Erst dann halten Sie die Keule am Knochen und schneiden entlang des Muskels. Das Fleisch löst sich leicht und ist unter dem Messer geschmeidig.
Tipps & Tricks
- Sammeln Sie die kandierten Knoblauchzehen vor dem Servieren ein und drücken Sie sie auf den Tellern neben dem Fleisch aus: Die Paste kommt wie eine Creme heraus, mild und aromatisch – eines der besten Dinge an diesem Gericht.
- Dazu Pita-Brot oder Fladenbrot servieren – der Saft am Boden der Form, vermischt mit den Auberginen und dem kandierten Knoblauch, verdient es, bis zum letzten Rest aufgesogen zu werden.
- Für Fleisch, das etwas durchgarter aber dennoch saftig sein soll, decken Sie die ganze Form für die erste Stunde mit Alufolie ab und nehmen Sie sie erst für die letzten 10 Minuten ab, um die Kruste zu bilden.
Woran erkenne ich, dass die Lammkeule perfekt gegart ist?
Am zuverlässigsten ist ein Fleischthermometer, das in die dickste Stelle der Keule (fern vom Knochen) gesteckt wird: 60°C für rosa Fleisch, 70°C für durchgegartes Fleisch. Ohne Thermometer stechen Sie mit einem Spieß in die dickste Stelle – wenn der austretende Saft hellrosa ist, ist es medium-rosa; wenn er klar ist, ist das Fleisch durchgegart.
Kann ich die Lammkeule im Voraus vorbereiten?
Ja, das ist sogar empfehlenswert. Bestreichen Sie die Keule am Vorabend mit der Zaatar-Paste und lassen Sie sie über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Die Gewürze dringen tiefer in das Fleisch ein und das Ergebnis ist deutlich aromatischer. Nehmen Sie sie eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
Ich finde kein Zaatar – womit kann ich es ersetzen?
Sie können eine ungefähre Mischung selbst herstellen: 2 EL getrockneter Thymian, 1 EL leicht gerösteter Sesam, 1 TL Sumach (oder ersatzweise eine Prise geräuchertes Paprikapulver + ein paar Tropfen Zitronensaft). Es ist nicht identisch, kommt aber nah heran.
Kann ich eine entbeinte Lammkeule verwenden?
Ja, aber die Garzeit verkürzt sich um ca. 15 bis 20 Minuten, da die Hitze ohne Knochen besser eindringt. Der Geschmack ist etwas weniger tiefgründig – der Knochen gibt während des Garens Aroma ab. Wenn Sie die Wahl haben, bleiben Sie bei der Keule mit Knochen.
Wie bewahre ich Reste auf und wie wärme ich sie auf?
Bewahren Sie Fleisch und Auberginen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf. Zum Aufwärmen zupfen Sie das Fleisch in Stücke und braten es bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit den Auberginen und etwas Olivenöl an – das ist besser als die Mikrowelle, die das Fleisch austrocknet.
Kann man weiteres Gemüse in die Form geben?
Auf jeden Fall. Grob geschnittene Zucchini, ganze Kirschtomaten oder Paprikastreifen passen sehr gut dazu. Geben Sie diese erst zur zweiten Hälfte der Garzeit hinzu (nachdem Sie auf 180°C reduziert haben), sonst verkochen sie völlig, bevor die Keule fertig ist.
Gebratene Lammkeule mit Zaatar und kandierten Auberginen aus dem Ofen
Mediterran
Hauptgericht
Eine mit aromatischer Zaatar-Paste umhüllte Lammkeule, im Ofen gebraten mit kandierten Auberginen und mildem Knoblauch. Ein einfaches mediterranes Gericht mit wenig Arbeit und viel Geschmack.
Zutaten
- 1,6 kg Lammkeule mit Knochen
- 3 Auberginen (ca. 900g)
- 35g (3 gehäufte EL) Zaatar
- 100ml Olivenöl
- 8 Knoblauchzehen (6 ganze ungeschälte + 2 in Scheiben geschnitten)
- 1 TL feines Salz
- ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft (optional, zum Garnieren)
Anleitung
- 1Nehmen Sie die Keule 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen.
- 2Heizen Sie den Ofen auf 220°C (Umluft) vor.
- 3Mischen Sie den Zaatar mit 40ml Olivenöl zu einer dicken Paste.
- 4Stechen Sie die Keule an 5-6 Stellen mit einem schmalen Messer ein und schieben Sie eine Knoblauchscheibe in jeden Schnitt.
- 5Bestreichen Sie die Keule großzügig an allen Seiten mit der Zaatar-Paste.
- 6Schneiden Sie die Auberginen in grobe Spalten von 4-5 cm und legen Sie sie mit den 6 ganzen ungeschälten Knoblauchzehen in einen großen Bräter.
- 7Beträufeln Sie die Auberginen mit den restlichen 60ml Olivenöl, salzen, pfeffern und vermengen Sie alles.
- 8Legen Sie die Keule in die Mitte der Form auf die Auberginen.
- 9Backen Sie alles bei 220°C für 20 Minuten, um die Kruste zu bilden.
- 10Reduzieren Sie die Temperatur auf 180°C und garen Sie alles weitere 45 bis 50 Minuten für rosa Fleisch (60°C Kerntemperatur).
- 11Nehmen Sie die Keule aus dem Ofen, decken Sie sie locker mit Alufolie ab und lassen Sie sie vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen.
- 12Löschen Sie den Bratensatz mit 2 EL heißem Wasser ab, kratzen Sie den Bodensatz los und vermischen Sie ihn mit den Auberginen.
- 13Schneiden Sie die Keule an, indem Sie sie am Knochen halten, und servieren Sie sie mit den Auberginen und dem kandierten Knoblauch.
Hinweise
• Vorbereitung: Die Keule kann schon am Vortag mit Zaatar mariniert und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Aromen werden dadurch noch intensiver.
• Aufbewahrung: Reste halten sich 3 Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank. Das gezupfte Fleisch am besten mit den Auberginen in der Pfanne aufwärmen.
• Variante: Fügen Sie nach der Hälfte der Zeit (beim Reduzieren auf 180°C) ganze Kirschtomaten oder Paprikastreifen hinzu, um das Gemüse zu ergänzen.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 670 kcalKalorien | 49gEiweiß | 11gKohlenhydrate | 47gFett |
