Man stellt sich Ham Sui Gok als eine Spezialität vor, die Dim-Sum-Köchen vorbehalten ist, die jahrelang an ihrer Technik gefeilt haben. Die Realität ist weit weniger einschüchternd: Es ist ein Teig, den man knetet, eine Füllung, die man anbrät, und ein Frittieren, das man überwacht. Nichts, was Sie nicht schon gemacht haben.
Zutaten :
- Klebreismehl — Dies verleiht dem Teig seine charakteristische Elastizität – diese kaugummiartige, leicht klebrige Konsistenz. Wählen Sie eine asiatische Marke (Erawan, Three Elephants): Westliche ‘glutenfreie’ Mehle absorbieren Wasser anders und ergeben ein mehliges, brüchiges Ergebnis. Ersetzen Sie es auf keinen Fall durch normales Reismehl, es ist überhaupt nicht dasselbe Produkt.
- Weizenstärke — Mit wirklich kochendem Wasser vermischt, gelatinisiert sie und bildet eine weiße, halbdurchsichtige Masse, die dem fertigen Teig nach dem Frittieren seine perlmuttartige Transluzenz verleiht. Ohne sie bleibt der Teig undurchsichtig und verliert einen Teil seiner Elastizität. Sie finden sie im Asialaden im Mehlregal, oft neben Tapiokastärke.
- Getrocknete Shiitake-Pilze — Ihr Aroma ist dreimal konzentrierter als das von frischen Pilzen. Weichen Sie sie über Nacht in kaltem Wasser ein, nicht in heißem: Sie bleiben fester und behalten eine leicht knusprige Textur in der Füllung. Bewahren Sie unbedingt das Einweichwasser auf – es riecht stark nach Umami und ersetzt vorteilhaft jede Brühe im Rezept.
- Getrocknete Garnelen — Sie liefern keinen direkten Garnelengeschmack, sondern eine marine Umami-Basis, die die gesamte Füllung verstärkt, ohne klar identifizierbar zu sein. Wählen Sie mittelgroße, leuchtend orangefarbene Garnelen – vermeiden Sie graue oder ranzig riechende. Ein schnelles Abspülen mit kaltem Wasser genügt, kein langes Einweichen nötig.
