Dies ist ein Sonntagsessen im November, von der Sorte, die man auf den Herd stellt, während die Gäste eintreffen, und zwei Stunden später serviert, als wäre nichts gewesen. Die Lammhaxe (Souris d’agneau) mit karamellisierten Schalotten hat den Ruf eines Feinschmeckergerichts, obwohl sie fast nichts verlangt — außer Zeit und einen guten Schmortopf. Die perfekte Idee, um zu beeindrucken, ohne den Profikoch zu spielen.
Zutaten :
- Die Lammhaxen — Es ist der hintere Teil der Stelze. Ein Stück mit langen Fasern, umgeben von Kollagen, das lange, milde Hitze braucht. Nimm sie vom Metzger, wenn du kannst. Rechne mit einem Stück pro Person, sie wiegen normalerweise zwischen 350 und 450g.
- Die Schalotten — Nimm ganze Schalotten, keine Zwiebeln. Der Unterschied? Eine natürliche Süße und eine Textur, die nach einer Stunde Garen fest bleibt, wo eine Zwiebel zerfallen würde. 400g für 4 Personen sind großzügig bemessen — und das ist gewollt.
- Der Honig — Kein teurer Honig nötig. Ein flüssiger Akazienhonig oder ein Blütenhonig erledigt den Job perfekt. Er dient dazu, die Karamellisierung der Schalotten einzuleiten und eine Rundung zu verleihen, die die Kraft des Lamms ausgleicht.
- Die Brühe — Rinder- oder Geflügelbrühe — beides geht. Wenn du keine hausgemachte Brühe hast, reicht ein in warmem Wasser gelöster Würfel völlig aus. Wichtig ist, nicht nur Wasser zu verwenden: Die Brühe gibt der Sauce Körper und Tiefe.
