Zutaten :

• Champignons — Wählen Sie sie sehr fest, mit geschlossenem Hut am Stiel — ein Pilz, der sich öffnet und schwarz wird, gibt beim Kochen zu viel Wasser ab und macht alles matschig. 250g für zwei Personen ist das richtige Maß: genug zum Füllen, ohne dass die Stracciatella in der Masse untergeht.
• Stracciatella — Das ist das Innere der Burrata — Mozzarella-Fäden in frischem Rahm. Wenn Sie keine finden, funktioniert eine Burrata, die man öffnet und aushöhlt, perfekt. Vermeiden Sie es, sie durch klassischen Mozzarella zu ersetzen: Er schmilzt schlecht und bleibt beim Frittieren gummiartig.
• Frisches Basilikum — Ein ganzer Bund, nicht nur drei Blätter. Gekochtes Basilikum verliert sein Aroma in Sekunden — mischen Sie es erst kurz vor dem Formen der Kroketten abseits der Hitze unter die Füllung. Seine Rolle ist es, eine frische, leicht anisartige Note einzubringen, die die Reichhaltigkeit des Käses ausgleicht.
• Semmelbrösel — Feine und trockene Semmelbrösel, nicht das feuchte Zeug hinten aus dem Schrank. Wenn Sie Zeit haben, machen Sie sie selbst aus altbackenem Toastbrot, das zehn Minuten bei 150°C im Ofen getrocknet und dann gemixt wurde — sie sind knuspriger und nehmen beim Frittieren weniger Öl auf.