Pilzkroketten mit Stracciatella

Haben Sie schon einmal in etwas Knuspriges gebissen, nur um auf einen schmelzenden Kern zu stoßen, der Sie völlig überrascht? Diese Kroketten tun genau das. Angebratene Pilze, cremige Stracciatella im Inneren, Semmelbrösel, die unter den Zähnen knacken — zwanzig Minuten Arbeit für ein Ergebnis, das Eindruck macht.

Legen Sie eine auf Ihren Teller: Die Panade ist goldbraun wie heller Karamell, leicht uneben dort, wo die Finger gedrückt haben. Brechen Sie sie in zwei Hälften und die Stracciatella zieht sich langsam, weiß und glänzend, mit diesem milchigen und leicht säuerlichen Duft, der sofort in die Nase steigt. Die Pilze sind eingekocht, ihr erdiger Geschmack ist konzentriert — ihr Wasser hat sich in Aroma verwandelt. Es ist heiß, es ist cremig, und das frische Basilikum setzt genau den richtigen Akzent.

Das Pilzwasser komplett verdampfen lassen

Das ist der Schritt, den viele überstürzen, und genau dann werden die Kroketten weich. Schneiden Sie die Pilze in kleine Würfel — wirklich klein, maximal 5mm — und geben Sie sie mit einem Schuss Olivenöl bei starker Hitze in eine Pfanne. In den ersten zwei Minuten hören Sie ein lautes Prasseln, dann ein sanfteres Zischen, wenn die Feuchtigkeit entweicht. Warten Sie auf diese relative Stille. Die Pilze sollten goldbraun wie gut geröstetes Brot sein, nicht nur weich und blass. Erst am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und fünf Minuten abkühlen lassen, bevor die Stracciatella hinzugefügt wird — sonst schmilzt sie sofort und verschwindet in der Masse.

Die Stracciatella gründlich abtropfen lassen

Stracciatella wird in einer milchigen Flüssigkeit aufbewahrt. Geben Sie sie in ein feines Sieb und lassen Sie sie gute zwei Minuten abtropfen, wobei Sie sie leicht schütteln. Diese überschüssige Flüssigkeit würde die Füllung durchweichen. Mischen Sie sie mit dem fein geschnittenen Basilikum unter die abgekühlten Pilze. Die Textur der Füllung sollte dickflüssig sein und etwas Stand haben: Wenn sie zu weich ist, geben Sie einen Esslöffel feine Semmelbrösel in die Mischung — sie absorbieren den Überschuss, ohne den Geschmack zu beschweren.

Die Füllung mit kalten Händen bearbeiten

Halten Sie Ihre Hände unter kaltes Wasser, bevor Sie die Kroketten formen. Die Wärme der Hände macht die Füllung weich und sie klebt überall — kaltes Wasser löst das Problem in dreißig Sekunden. Formen Sie flache Rollen von etwa 4cm Länge. Rollen Sie diese zuerst in Mehl — eine dünne Schicht, gerade so viel, dass das Ei haftet — tauchen Sie sie dann in das verquirlte Ei und wälzen Sie sie schließlich in den Semmelbröseln, wobei Sie mit den Handflächen gut andrücken. Die Panade muss gleichmäßig sein, ohne Löcher, sonst läuft die Stracciatella beim Frittieren aus.

Das Öl testen, bevor Sie alles hineingeben

Gießen Sie genug Öl ein, damit die Kroketten bis zur Hälfte eingetaucht sind — sie sollen nicht in einem Hauch von Öl gebraten werden. Bei mittelhoher Hitze erhitzen. Um die Temperatur zu testen, tauchen Sie eine Ecke einer Krokette ein: Wenn es sofort und gleichmäßig sprudelt, ist es gut. Zwei Minuten pro Seite, nicht mehr. Die Panade sollte ein tiefes Bernsteinbraun annehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und innerhalb von fünf Minuten essen — beim Abkühlen wird die Stracciatella wieder fester.