Überbackener Croque-Monsieur mit Extra-Käse

Jeder hat schonmal einen schlechten Croque-Monsieur gegessen. Matschiges Brot, Industriekäse, der schmilzt ohne richtig zu gratinieren, Bechamel fehlt oder wird hastig durch einen Klecks Crème fraîche ersetzt. Diese Version macht dem ein Ende: hausgemachte Bechamel, doppelte Käseschicht, Überbacken im Ofen. Es ist ein Abendgericht, das es verdient, sich hinzusetzen.

Beim Herauskommen aus dem Ofen bildet der Käse eine unebene Oberfläche, teilweise karamellisiert, mit diesen kleinen goldenen Bläschen, die gutes Gratin ausmachen. Darunter ist die Bechamel in das Brot eingedrungen, ohne es zu ertränken, und schafft diese Zwischenzone, halb schmelzend, halb weich. Der Geruch in der Küche mischt Bratbutter, heißen Käse und eine Spur Muskat. Wenn man ein Messer hineinsteckt, beginnt der innere Käse zu Fäden zu ziehen.

Hausgemachte Bechamel ist keine Option

Die Bechamel, manche umgehen sie mit Crème fraîche oder Frischkäse. Das ist ein Fehler: Ohne sie trocknet der Croque im Ofen aus und der Käse röstet, ohne an etwas zu haften. Man beginnt, die Butter bei schwacher Hitze zu schmelzen, bis sie gerade anfängt zu schäumen – nicht weiter. Das Mehl kommt auf einmal hinzu, und man schlägt sofort, um eine kompakte, leicht körnige Paste zu erhalten. Diese Mehlschwitze kocht ein bis zwei Minuten ohne Farbe zu nehmen, und diese Zeit ist wichtig: Sie beseitigt den mehligen Geschmack, den man sonst am Ende des Mundes wahrnimmt. Die Milch wird dann in zwei oder drei Schritten eingerührt, immer mit dem Schneebesen, niemals zu schnell. Die Soße dickt allmählich ein, und der Geruch verändert sich – etwas Milchiges und Warmes, fast Cremiges. Sie ist fertig, wenn sie den Rücken eines Löffels überzieht und ein mit dem Finger gezogener Strich klar bleibt. Salz, Pfeffer, Muskat, dann vom Herd nehmen.

Der Zusammenbau: Jede Schicht hat ihren Sinn

Der Ofen ist auf 200°C vorgeheizt. Jede Brotscheibe wird auf einer Seite leicht gebuttert – nicht nur für den Geschmack, sondern vor allem, um eine Barriere zu schaffen, die verhindert, dass das Brot die gesamte Bechamel aufsaugt, bevor es überhaupt in den Ofen kommt. Auf die erste Scheibe, gebutterte Seite nach oben: ein großzügiger Löffel Bechamel, bis zum Rand ver-strichen, eine Scheibe Putenschinken, zur Hälfte gefaltet, um zu bedecken ohne überzustehen, dann eine gute Handvoll geriebener Käse. Die zweite Scheibe schließt das Sandwich, gebutterte Seite nach innen. Sie werden in die gebutterte Auflaufform gesetzt, eng aneinander, aber ohne sich zu überlappen. Zu diesem Zeitpunkt sehen sie aus wie gewöhnliche Croques. Was als Nächstes passiert, ändert alles.

Das Überbacken: Hier entscheidet sich alles

Der Rest der Bechamel wird großzügig über die zusammengebauten Croques gegossen – nicht nur ein paar Tröpfchen, eine richtige Schicht, die jede Oberseite vollständig bedeckt. Sie wird während des Backens schmelzen und eine halbfeste Oberfläche bilden, die den später hinzugefügten Käse aufnimmt. Dieser geriebene Käse als letzte Schicht ist es, der gratinieren wird: stellenweise karamellisieren, Blasen bilden, unter dem Grill bräunen. Der Trick ist, nicht zu sparen – eine zu dünne Schicht ergibt ein blasses, trockenes Ergebnis. Man will Käse überall sehen, mit einigen Stellen, die leicht über die Ränder der Form quellen, wo es am meisten anbackt und bräunt.

Zuerst Ofen, dann Grill – in dieser genauen Reihenfolge

Fünfzehn bis zwanzig Minuten bei 200°C in normaler Hitze zuerst. Diese Zeit erlaubt der Hitze, bis ins Zentrum einzudringen: der innere Käse schmilzt, die obere Bechamel stabilisiert sich, das Brot beginnt an den Rändern zu bräunen, und man hört den Käse leise in der Form blubbern. Dann der Wechsel zum Grill, drei bis fünf Minuten maximal. Es ist kurz und brennt schnell. Man beobachtet durch die Ofenscheibe, statt alle dreißig Sekunden die Tür zu öffnen. Das Signal zum Ende: eine goldene Oberfläche mit einigen dunkleren Flecken, Käse, der an den Rändern blubbert, und ein Geruch nach Überbackenem, der intensiver und leicht karamellisiert wird. Die Form sofort herausnehmen.

Womit servieren, damit die Mahlzeit wirklich hält

Der überbackene Croque ist reichhaltig, fettig, schmelzend. Er braucht etwas Frisches und Saures daneben, um auszugleichen. Ein grüner Salat mit einer scharfen Senfvinaigrette, oder Tomatenscheiben mit Salz und einem Schuss Olivenöl – das ist alles, was man braucht. Der Kontrast zwischen heiß-schmelzend und frisch-knackig macht die Mahlzeit viel leichter, als sie scheint. Andererseits braucht man keine Stärke hinzuzufügen: Das Brot ist bereits da. Man serviert direkt aus der Auflaufform, ohne zu warten, dass es abkühlt, weil der Käse sehr schnell weniger zieht.