Es beginnt mit einem Duft. Eine Mischung aus Knoblauch, der sanft in heißem Öl anschwitzt, Thymian, der seine ätherischen Öle freisetzt, und Fleisch, das im Schmortopf Farbe annimmt. Lammstelzen sind das ultimative Wochenendgericht — eines, das man morgens ansetzt und mittags butterzart, wie konfiert und mit einer glänzenden Sauce überzogen vorfindet.
Zutaten :
- Die Lammstelzen — Wähle sie schön fleischig, mit der Haut noch dran — sie schmilzt beim Garen und bereichert die Sauce ganz natürlich. Etwa 300 bis 400g pro Stück ist eine schöne Einzelportion. Wenn du sie beim Metzger statt im Supermarkt kaufen kannst, sieht man den Qualitätsunterschied beim Garen deutlich.
- Die Brühe — Rinderbrühe für mehr Tiefe, Gemüsebrühe für eine leichtere Variante. Vermeide zu salzige Brühwürfel, die das natürliche Aroma des Fleisches überdecken. Hausgemacht oder eine gute Marke im Tetrapack ist ideal — nicht der Packungsrest von 2022.
- Das Tomatenmark — Nicht für den Tomatengeschmack, sondern für Farbe und Struktur. Man röstet es ein bis zwei Minuten im heißen Topf an, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird — das karamellisiert es leicht, der Duft wird fast röstig, und das verändert die gesamte Reichhaltigkeit der Sauce.
- Der Honig — Auf dem Papier optional, in der Praxis unverzichtbar. Ein Teelöffel genügt. Er gleicht die Säure des Tomatenmarks aus und verleiht der Sauce diesen leicht lackierten Glanz, den man aus guten Restaurants kennt. Blütenhonig, Akazie — was du gerade da hast.
