Ungarisches Gulasch | Page 2

Vorbereitung

20 Minuten

Kochzeit

1h45

Gesamtzeit

2h05

Portionen

4 Portionen

Ein Sonntagnachmittag, der sich in die Länge zieht, der graue Himmel hinter den Fenstern. Das ist genau der richtige Moment, um ein Gulasch aufzusetzen. Während der Topf leise vor sich hin schmort, haben Sie zwei Stunden Zeit, um etwas ganz anderes zu tun.

Endergebnis — Eine großzügige Schüssel mit ungarischem Gulasch, die rote Paprikasauce umhüllt das butterzarte Rindfleisch.

Die Sauce ist tiefrot, fast ziegelsteinartig, mit öligen Reflexen, die das Licht einfangen. Die Rindfleischstücke haben jeden Widerstand aufgegeben — sie zerfallen fast schon beim bloßen Anblick. Ein warmer Duft von Paprika und geschmolzenen Zwiebeln steigt aus dem Topf auf, etwas zwischen Karamell und getrockneter Erde. Es ist die Art von Gericht, die die Leute vom Sofa aufstehen lässt, ohne dass man sie rufen muss.

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

✓Fast null aktiver Aufwand : Zwanzig Minuten schneiden und anbraten, dann macht der Topf den Rest. Sie müssen nur ab und zu nachsehen, dass nichts ansetzt.

✓Aufgewärmt schmeckt es besser als am ersten Tag : Gulasch ist eines dieser seltenen Gerichte, die davon profitieren, eine Nacht im Kühlschrank zu ruhen. Die Aromen konzentrieren sich, die Sauce dickt leicht ein. Am nächsten Tag ist es eine ganz andere Geschichte.

✓Preiswert für das Ergebnis : Schaufelstück oder Wade gehören zu den günstigsten Stücken vom Rind. Zwei Stunden Garzeit verwandeln sie in etwas viel Besseres als jedes edle Stück aus der Pfanne.

✓Anpassbar an das, was Sie haben : Kartoffeln am Ende der Garzeit, etwas Kümmel, falls vorhanden, Brühe statt Wasser — bei diesem Rezept kann nicht viel schiefgehen.

Zutaten im Detail

Alles, was man für ein authentisches Gulasch braucht: Rindfleisch, einfaches Gemüse und vor allem viel Paprika.

Edelsüß-Paprika : Das ist das Herz des Rezepts, kein Dekorationsgewürz. Nehmen Sie ungarischen Paprika, wenn Sie ihn finden — er hat eine aromatische Tiefe, die spanischer Paprika nicht ganz erreicht. Rechnen Sie mit zwei gehäuften Esslöffeln, ohne zu sparen: Er gibt die Farbe und 80% des Geschmacks.
Rindfleisch (Schaufelstück, Wade oder Hesse) : Diese Stücke sind für langsames Garen gemacht. Ihr Kollagen schmilzt während des Schmorens und macht die Sauce sämig und leicht samtig. Vermeiden Sie Fonduefleisch oder zu magere Stücke — sie werden trocken und faserig.
Die Zwiebel : Nur eine große Zwiebel, aber sie muss wirklich schmelzen. Nicht glasig nach zwei Minuten — wirklich schmelzen. Acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze, bis sie weich und leicht gefärbt ist wie Nussbutter.
Die Brühe : Wasser funktioniert, aber eine Rinder- oder Gemüsebrühe macht einen deutlichen Unterschied für die Tiefe der Sauce. Ein handelsüblicher Würfel ist gut. Selbstgemacht ist noch besser. Vermeiden Sie zu salzige Brühen — Sie passen die Würze am Ende der Garzeit an.
Kümmel : Optional, aber sehr traditionell. Diese kleinen Samen haben einen dezenten Anisgeschmack, der einen Kontrast zum Paprika bildet und dem Gericht eine komplexere Dimension verleiht. Wenn Sie Kümmelbrot mögen, werden Sie es auch hier mögen.

Lassen Sie die Zwiebeln wirklich schmelzen — nicht nur weich werden

Gießen Sie das Öl in den Topf bei mittlerer Hitze und geben Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu. Hier ist Geduld gefragt. Gehen Sie nicht nach 3 Minuten zum nächsten Schritt über, nur weil es anfängt gut zu riechen. Warten Sie, bis die Zwiebeln glasig, weich und fast cremig unter dem Holzlöffel werden. Das dauert 8 bis 10 Minuten. Diese gut geschmolzenen Zwiebeln dicken die Sauce natürlich ein und geben ihr die süßlich-herzhafte Basis — sie sind das Fundament von allem.

Den Paprika abseits der Hitze hinzufügen — sonst verderben Sie ihn

Dies ist der heikelste Moment des Rezepts. Nehmen Sie den Topf vom Herd oder stellen Sie die Hitze sehr niedrig und geben Sie den Paprika über die Zwiebeln. Schnell mischen: Sie werden merken, wie die Aromen explodieren, etwas Warmes und Pfeffriges steigt plötzlich auf. Wenn der Paprika verbrennt, wird er bitter und man kann nichts mehr retten. Dreißig Sekunden reichen aus, dann sofort das Fleisch hinzufügen, um den Garvorgang zu stoppen.

Das Fleisch anbraten — es darf kein Wasser ziehen

Die Rindfleischwürfel kommen bei mittlerer bis hoher Hitze in den Topf. Überladen Sie ihn nicht, wenn Ihr Topf klein ist: Braten Sie das Fleisch in zwei Portionen an. Das Fleisch muss beim Kontakt mit dem Boden brutzeln, ein trockenes und klares Geräusch, kein Kochen im eigenen Saft. Eine leichte braune Kruste bildet sich an der Oberfläche, und genau das suchen wir. Diese Reaktion gibt der gesamten Sauce während der folgenden zwei Stunden Tiefe.

Abdecken und für 90 Minuten vergessen

Sobald Brühe, Tomaten, Paprika und Knoblauch hinzugefügt wurden, decken Sie den Topf ab und lassen alles bei schwacher Hitze schmoren. Wirklich schwach. Die Blasen sollten die Oberfläche kaum durchbrechen, kein heftiges Kochen, das das Fleisch austrocknet. Stellen Sie die Hitze ein, prüfen Sie einmal nach 30 Minuten, und das war’s. Stechen Sie nach anderthalb Stunden mit einer Gabel in ein Stück Fleisch: Es sollte ohne Widerstand zerfallen, mit einer faserigen Textur, die sich in lange zarte Fasern teilt.

Tipps & Tricks

Bereiten Sie es wenn möglich am Vortag zu — nach einer Nacht im Kühlschrank hat die Sauce ihre Aromen konzentriert und alles ist miteinander verschmolzen. Aufgewärmt am nächsten Tag ist es ein ganz anderes Gericht.
Wenn die Sauce am Ende der Garzeit zu flüssig ist, nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zu dickflüssig? Ein halbes Glas Wasser und alles ist wieder gut.
Ein Schuss Apfelessig ganz am Ende — nur ein paar Tropfen — setzt einen Akzent zum Fett der Sauce und weckt alle Aromen. Probieren Sie es mindestens einmal aus, bevor Sie sagen, es sei unnötig.

Nahaufnahme — Die Belohnung: Fleisch, das bei Berührung mit der Gabel zerfällt, umgeben von einer tiefgründigen, seidigen Sauce.

FAQs

Kann man ein anderes Stück Rindfleisch als das Schaufelstück verwenden?

Ja, Wade und Hesse funktionieren sehr gut. Wichtig ist, ein kollagenreiches Stück zu wählen, das für langes Garen geeignet ist. Vermeiden Sie unbedingt Fonduefleisch oder zu magere Stücke — sie würden nach zwei Stunden Garzeit trocken und faserig werden.

Wie bewahrt man Gulasch auf und wie wärmt man es auf?