Weißer Spargel- und hausgemachter Spätzle-Auflauf

Ein liebloser weißer Spargelauflauf ist eine Verschwendung. Dieses Gericht verdient ein richtiges Wochenende, mit fluffigen hausgemachten Spätzle, perfekt gegarten Spargel und einer goldbraunen Comté-Kruste. Wir nehmen uns Zeit, denn genau das macht diesen Auflauf sättigend, ohne schwer zu sein.

Wenn er aus dem Ofen kommt, perlt die Sahne noch an den Rändern der Form und der Comté hat kleine blonde, fast knusprige Stellen gebildet. Der weiße Spargel bewahrt seine pflanzliche Süße, mit diesem feinen, leicht süßlichen Duft, der an den Frühling erinnert. Die Spätzle fangen die Sauce in ihren unregelmäßigen Vertiefungen ein, und genau dort wird der Auflauf wirklich interessant.

Bereite einen dicken Teig zu, keinen schüchternen

Mische zuerst Mehl, Salz und Muskat, dann drücke eine Mulde für die Eier. Gieße die Milch nach und nach zu, indem du das Mehl von den Seiten in die Mitte einarbeitest, bis du einen festen, klebrigen und leicht elastischen Teig erhältst. Es ist normal, dass er dem Löffel Widerstand leistet: Die Spätzle brauchen diese Konsistenz, um im kochenden Wasser ihre Form zu behalten. Wenn der Teig wie Pfannkuchenteig läuft, gibt es weiche Fäden; dann rühre einen kleinen Löffel Mehl ein und lasse ihn fest werden. An diesem Punkt sollte der Muskatduft präsent, aber dezent sein, gerade genug, um den Teig zu erwärmen, ohne den Spargel zu überdecken.

Koche die Spätzle, ohne sie zu quälen

Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen, dann gib den Teig durch eine Spätzlepresse oder eine grobe Reibe. Die kleinen unregelmäßigen Stücke steigen schnell an die Oberfläche, mit leichtem Sprudeln um sie herum. Sobald sie schwimmen, hole sie sofort heraus, denn zu langes Kochen macht sie weich und fad. Der Sprung ins kalte Wasser stoppt den Garprozess und bewahrt ihre zarte, aber feste Textur. Danach abtropfen lassen, sonst verdünnt das Wasser die Sahne im Gericht.

Dünste den Spargel, um seine Süße zu bewahren

Schäle den weißen Spargel gründlich, besonders am unteren Ende, dann schneide die harten Enden ab. Dämpfen ist hier ideal, weil es ihn zart macht, ohne ihn zu ertränken, und sein feines, fast buttriges Aroma bewahrt. Nach etwa zehn Minuten sollte die Spitze eines Messers leicht eindringen, aber die Stange darf nicht zerfallen. Schneide ihn in drei Stücke, wobei du die Spitzen für die Auflaufoberfläche beiseitelegst. Dieses kleine Detail verändert alles optisch: Man sieht den Spargel, man errät ihn nicht nur unter der Sahne.

Setze den Auflauf zusammen, damit jeder Bissen Struktur hat

Verteile die Spätzle in der Form, gib die Spargelstücke dazu, dann gieße die Sahne gleichmäßig darüber. Verwandele das Gericht nicht in Suppe: Die Sahne soll die Pasta umhüllen und zwischen ihnen gleiten, nicht vollständig ertränken. Füge die Gewürze und den Comté in Spänen hinzu, denn Späne schmelzen zu goldenen Flecken, die interessanter sind als eine gleichmäßige geriebene Schicht. Die Spargelspitzen auf der Oberfläche werden im Ofen leicht trocknen und ihren Geschmack konzentrieren. Wenn das Gericht in den Ofen kommt, sollte man Weiß, Creme und Hellgelb sehen, keine untergetauchte Masse.

Nimm die Form heraus, wenn die Oberfläche ein wenig singt

Bei 200°C braucht der Auflauf etwa fünfzehn Minuten, um zu binden und zu bräunen. Beobachte die Ränder: Wenn die Sahne dicke kleine Blasen wirft und der Käse blonde Stellen bekommt, ist es soweit. Wenn du zu lange wartest, saugen die Spätzle die ganze Sauce auf und der Auflauf verliert seine Cremigkeit. Lass ihn ein paar Minuten ruhen, bevor du servierst, denn die Sahne stabilisiert sich und umhüllt den Löffel besser. Die erste Portion sollte weich, heiß, duftend sein, mit einem leichten Krustengeräusch, wenn der Löffel den Käse durchbricht.