Zutaten :

• Ziegenkäse — Eine frische Rolle (Bûche), nicht der gereifte mit Asche. Der frische schmilzt besser und wird bei Hitze nicht gummiartig. Der für 2-3€ aus dem Supermarkt reicht völlig aus — man muss keinen Spezialitätenhändler aufsuchen.
• Butter und Mehl — Das Basis-Duo für die Béchamel. Nimm gehäufte Löffel, nicht gestrichene. Wenn du zu viel Mehl im Verhältnis zur Butter nimmst, wird die Masse fest und geschmacksneutral. Das Gleichgewicht zählt hier wirklich.
• Paniermehl — Feines wird bevorzugt — es haftet besser als grobes und ergibt eine gleichmäßigere Kruste. Wenn du Panko (japanisches Paniermehl) hast, benutze es: Das Ergebnis ist deutlich knuspriger und hält beim Frittieren besser.
• Milch — Vollmilch. Keine fettarme Milch hier, das Fett gibt der Béchamel Struktur. Der Unterschied ist an der endgültigen Textur der Masse erkennbar.