Mitte Mai erscheinen die ersten Erbsen an den Marktständen. Das ist genau der Moment, in dem dieses Rezept Sinn ergibt — und nicht früher. Taube mit Erbsen ist eine Kombination so alt wie die französische Küche selbst, eine, die man früher bei Großmüttern sah und die man heute in Sternerestaurants wiederfindet.
Zutaten :
- Taube — Beim Metzger oder Geflügelhändler, nicht im Supermarkt. Eine Taube von 450 bis 500g pro Person. Der Schenkel sollte biegsam sein, die Haut ohne grünliche Flecken. Frag nach zusätzlichen Karkassen für den Fond — die meisten geben sie dir, wenn du die ganzen Tiere kaufst.
- Erbsen — Frisch, wenn es Mai oder Juni ist, Punkt. Ansonsten gefrorene Extra-Fein — Bonduelle oder Picard, sonst nichts. Erbsen aus der Dose sind ein Nein: Sie haben die Textur eines Pürees, noch bevor sie gekocht werden.
- Reduzierter Geflügelfond — Idealerweise aus den gerösteten Taubenkarkassen hergestellt. Wenn du keine Zeit hast, nimm einen hochwertigen Kalbsfond aus dem Handel und reduziere ihn vor der Verwendung um die Hälfte. Ein zu flüssiger Fond ergibt eine Sauce ohne Körper und Halt.
- Schalotten — Zwei oder drei, fein gewürfelt. Sie schmelzen in der Butter und bilden die Verbindung zwischen Jus und Gemüse. Keine Zwiebel hier — zu aufdringlich für ein so delikates Fleisch wie Taube.
