Zutaten :

• Die Kartoffeln — Nehmen Sie festkochende Kartoffeln — eine Monalisa oder Charlotte. Sie halten beim Garen stand, ohne zwischen den Schichten zu Püree zu zerfallen. Schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben von ca. 4-5 mm: zu dick und sie bleiben im Kern hart, zu dünn und sie lösen sich in der Sauce auf.
• Das Rinderhackfleisch — Mindestens 15% Fettanteil. Zu mageres Rindfleisch ergibt trockene und geschmacksneutrale Bällchen. Wenn möglich, lassen Sie sich vom Metzger Rinderschulter frisch wolfen. 750 Gramm für 4 Personen ist großzügig bemessen.
• Der Mozzarella — Geriebener Mozzarella aus der Packung für die Kruste, keine frischen Kugeln in Lake — die sind zu feucht, geben beim Backen Wasser ab und weichen alles auf. Ein Pizza-Mozzarella, trocken und ziehend, ist hier genau richtig.
• Das Paprikapulver — Ein Teelöffel in den Hackbällchen mag wenig erscheinen, aber er verleiht ihnen diesen appetitlichen rötlichen Farbton und eine leichte, sanfte Wärme im Abgang. Geräuchertes Paprikapulver, falls zur Hand — noch besser.