Ein Duft von Spargel, der sanft in seiner Aluminiumfolie schwitzt, süß und ein wenig erdig zugleich — so beginnt dieser Samstag. Dieses Rezept von Julien Médard, Sternekoch der Maison Médard in Boulleret, ist nicht dafür gemacht, schnell abgehandelt zu werden. Es ist dafür gemacht, genossen zu werden.
Zutaten :
- Weißer Spargel — Nehmen Sie den dicksten, den Sie finden können — mindestens Kaliber 14-16 mm. Ein zu dünner Spargel trocknet beim Schmoren aus, anstatt sanft zu konfieren. Wählen Sie ihn fest, mit fest geschlossenen Spitzen und einer Basis, die nicht ausfranst. Spargel aus La Charité-sur-Loire, falls Sie ihn finden, ansonsten tut es jeder schöne weiße Saisonspargel perfekt.
- Rote Paprika (für die Sauce) — Die süße und fleischige Basis der Sauce. Man muss sie rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird — dort baut sich der rauchige Geschmack wirklich auf. Keine Abkürzung mit Paprika aus dem Glas: Die Konsistenz wäre anders und das Aroma weniger direkt.
- Geräuchertes Paprikapulver — Nehmen Sie spanisches Pimentón de La Vera, wenn Sie können. Es ist das, was diesen Barbecue-Charakter ohne Glut verleiht. Ein gestrichener Teelöffel genügt — die Intensität steigt schnell an und wird bitter, wenn man zu viel nimmt.
- Ganze Haselnüsse — In der Pfanne ohne Fett rösten, bis die Haut aufplatzt und der Duft deutlich nach gerösteten Haselnüssen riecht — 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Keine fertig gerösteten Nüsse aus dem Handel: Sie sind oft zu salzig und das Aroma ist verflogen. Vor dem groben Hacken mit dem Messer abkühlen lassen.
